В России в Грузинском научно-исследовательском институте пищевой промышленности разработана технология получения соков с мякотью с использованием мацерирующего ферментного препарата Пектоклостридин. Перед внесением ферментного препарата плоды - яблоки, сливы, айву, абрикосы, персики подогревают предварительно измельченными или целыми.
Измельчают яблоки и айву на дробилках, затем нагревают в шнековом подогревателе: яблоки до 56- 60° С с выдержкой при этой температуре 5-8 мин, айву до 80-85° С с выдержкой 7 - 10 мин. Для облегчения нагревания в мезгу айвы добавляют воду в количестве 50% от массы сырья. К сливам, абрикосам и персикам добавляют 15% воды и нагревают целыми: сливы при 75- 80° С в течение 5-10 мин, абрикосы и персики при 60-65° С в течение 5-10 мин.
Нагретые плоды протирают через протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,5 - 2,0 мм. Протертую массу охлаждают до 40-45° С и вносят в нее 0,03% к массе сырья мацерирующего ферментного препарата. Обработка ферментным препаратом продолжается 2 - 3 ч, после чего массу пропускают через протирочную машину (финишер) с диаметром отверстий сит 0,75-0,80 мм. Полученная гомогенная масса смешивается с сахарным сиропом в том же соотношении, что и при изготовлении нектаров без обработки ферментами. Полученную смесь гомогенизируют в плунжерном гомогенизаторе. Дальнейшие операции не отличаются от принятых в производстве нектаров без обработки ферментами.
Вайс и др. исследовали влияние гомогенизации и обработки пектолитическими ферментами - Рохамент П. (В) и жидкий пектинол (А) - на стабильность нектара из персиков.
Нектары, устойчивые против расслаивания, имеют более низкую вязкость. Степень разрушения клеток является критерием стойкости сока против расслаивания. Обработка ферментами повышает количество разрушенных клеток и таким образом увеличивает стойкость сока против расслаивания.
Применение мацерирующих ферментных препаратов позволяет снизить режимы тепловой обработки сырья и получить соки с нежной кремообразной консистенцией, не расслаивающиеся при хранении, с высоким содержанием биологически активных веществ плодов, интенсивным цветом и ароматом.
UP |