В Молдавском научно-исследовательском институте пищевой промышленности разработан метод обработки винограда ультразвуком с целью повышения выхода сока. В качестве источника ультразвуковых колебаний используют ламповый генератор типа УЗ Г-10 мощностью до 10 кВт в комплекте с магнитострикционными излучателями ультразвука марки ПМС-6.
Виноградную мезгу помещают в ванну, оборудованную ультразвуковыми вибраторами. Сок-самотек от мезги не отделяют, так как при воздействии ультразвука в мезге не должно быть воздушных полостей, которые бы отражали ультразвук на границе раздела твердой и газообразной фаз и приводили к большим потерям акустической энергии.
Длительность обработки ультразвуком зависит от интенсивности ультразвукового поля и высоты слоя обрабатываемого сырья.
При обработке ультразвуком на ткань действуют кавитационные силы - быстрая смена давления и разрежения, приводящие к разрыву клеток. Выход сока из обработанного ультразвуком винограда выше, чем из не обработанного, на 6-10%. Сок из обработанного ультразвуком винограда более прозрачен и лучше окрашен, чем сок из того же винограда, но не подвергавшегося ультразвуковой обработке. Вкус сока под воздействием ультразвука не изменяется.
ещё:
UP |