Концентрированные фруктовые и овощные соки с мякотью являются новым продуктом, технология которых разработана в последние годы. Сложность концентрирования пюре-образных соков с мякотью заключается в их большой вязкости, которая в процессе концентрирования быстро увеличивается, что затрудняет процесс выпаривания влаги и ведет к значительному изменению вкуса и цвета концентрируемых продуктов в результате местного перегрева.
Для снижения вязкости и увеличения текучести пюре-образной массы применялась обработка пектолитическими ферментными препаратами, однако это приводило к разрушению пектиновых веществ и потере продуктом гомогенной структуры.
Наибольшее внимание было уделено разработке технологии концентрирования томатного сока.
И Италии для концентрирования томатного сока был предложен метод, предусматривающий разделение сока на центрифуге на твердую и жидкую фазы. Твердая часть состояла из мякоти, а жидкая - из собственно сока (сыворотки). Жидкую часть сгущали в пленочном выпарном аппарате, и полученный концентрат затем смешивали с отделенной твердой частью. При этом получали концентрированный сок с более высокой степенью сгущения, чем обычная томат-паста, сохраняющий натуральные вкус и аромат. В настоящее время в Италии все концентрированные томатопродукты вырабатывают по такой технологии. Для разделения твердой и жидкой фаз томатного сока применяют сепараторы «Вестфалия» типа CAMP 15037. Хорошие результаты получены при концентрировании этим способом сока из сладкого перца. Для концентрирования более вязких фруктовых и овощных соков этот метод оказался непригодным.
Исследованиями, проведенными в Югославии, установлено, что с повышением вязкости значительно снижается эффект разделения фаз на сепараторе, причем из-за небольшого объема камеры для шлама требуется непрерывная остановка сепаратора для очистки, что делает неэффективным его применение. Был разработан новый метод разделения пюре-образной массы, включающий предварительную обработку сока ферментами и последующее разделение его на горизонтальной шнековой центрифуге - декантере «Вестфалия» типа СДА-360.
По новому методу, внедренному в промышленность, сырье моют и дробят. Полученную мезгу нагревают в трубчатом теплообменнике до 85° С, затем охлаждают до 45° С. Нагревание до 85° С проводится с целью инактивирования ферментов, уничтожения микроорганизмов и разрушения протоплазменных оболочек, паренхимных клеток для облегчения выделения сока. После охлаждения в мезгу вносят ферментный препарат.
UP |