Из этой группы овощных соков промышленностью выпускается в основном морковный сок. Морковь богата каротином (7,0-8,5 мг%). в состав которого входят в большом количестве β-каротин (80-90%), около 10% α-каротина и 0,1% γ-каротинаы.
Для производства сока используются преимущественно сорта моркови с высоким содержанием каротина, имеющие нежную и сочную мякоть.
Из моркови получают сок с мякотью или не осветленный без мякоти. Сок с мякотью чаще всего разводят сахарным сиропом в соотношении 1:1.
Соки из моркови выпускают подкисленные и не подкисленные. В США преобладает производство не подкисленного опалесцирующего сока. Мытые и нарезанные корни моркови измельчают на трехступенчатой коллоидной мельнице типа Шварца. Особенностью мельницы является то, что она имеет ситовидные приспособления для центробежного отделения сока после каждой ступени измельчения. В новых моделях мельницы из вполне зрелой моркови без нагревания можно получить 60-80% сока. Если морковь перед извлечением сока не нагревали, то полученный сок нагревают до 82о С для коагуляции термолабильных веществ. После этого гомогенизируют, нагревают до 70° С и расфасовывают в банки, затем стерилизуют при 121° С в течение 30 мин. Для улучшения вкуса рекомендуется добавить 0,3% соли. Сок, полученный по описанной технологии, по цвету и консистенции похож на сок из апельсинов. В нем содержится 9,7% сухих веществ (по рефрактометру), 6,0% сахаров, 26,5 мг% общих каротиноидов, в том числе 22,15 мг% β - каротина, кислотность его 0,33, рН 5,44. Содержание мякоти 20% при центрифугировании 15 мин и частоте 3000 об/мин.
В европейских странах из моркови получают преимущественно сок с мякотью. Сок без мякоти, полученный прессованием моркови,- низкого качества. Он имеет бледный цвет, низкое содержание каротина и быстро расслаивается, несмотря на проведенную гомогенизацию, после стерилизации и при хранении. В таком соке каротина содержится около 37% от количества его в исходном сырье.
Для получения морковного сока интенсивного оранжевого цвета, устойчивого против коагуляции и расслоения, Билиг и др. исследовали влияние обработки моркови мацерирующими ферментными препаратами на извлечение сока на декантере. Для этого мытые, очищенные и подвергнутые двухступенчатому измельчению до частиц размером 2 мм корни обрабатывали мацерирующими ферментами в течение 15-25 мин при 45° С. Используемые для обработки мацерирующие нектолитические ферменты Рохамент П. фирмы «Рьом и Хаас» одновременно вызывают распад низкоэтерифицированного пектина и нерастворимого высокомолекулярного протопектина. Благодаря распаду повышается выход сока, содержание в нем растворимого пектина и улучшается его вязкость. После обработки ферментами на декантере «Вестфалия» типа SDA-230 извлекают сок. Использование декантера интенсифицирует процесс и дает возможность стандартизировать продукты по содержанию мякоти в соке.
Выход сока составляет 40-60% в зависимости от качества сырья, предварительной обработки его и режима работы декантера. Сок, полученный по указанной технологии, имеет высокое содержание каротина и минеральных солей.
Сок, полученный на декантере из сырья с 20,49 - 21,84 мг% каротина, содержит почти в 3 раза больше каротина, чем сок, полученный без декантера. Высокое содержание нерастворимой части не оказывает значительного влияния на содержание каротина. Увеличение содержания мякоти (сухой) на 46% повысило содержание каротина только на 11% (1-я и 3-я пробы с декантера). Отсюда следует, что основная часть каротина при этом методе обработки находится в соке и не связана с твердой частью плодовой ткани. Цвет сока, стерилизованного при F= 5, измеренный на дисковом колориметре Мунсела, показывает наличие большой части красного цвета. При сильном тепловом воздействии цвет сока изменяется незначительно.
Шульц рекомендует нагревать морковь при дроблении до 85° С, после охлаждения до 50° С добавлять 0,2% фермента Рохамент П. и выдерживать 2 ч. После этого нагревать сок до 80° С для инактивирования ферментов, протирать на протирочной машине с диаметром отверстий 1,2 и 0,8 мм, и из пюре получать сок на декантере «Вестфалия» SDA-360.
Наличие мацерирующих ферментных препаратов (Рохамент П., Игразим М-100 и др.) и современная техника извлечения сока создают возможности для организации производства из моркови высококачественного сока без мякоти.
UP |