Соки из овощей, прошедших молочнокислое брожение
Соки из овощей, прошедших молочнокислое брожение, характеризуются высокой кислотностью и низким рН. Они могут быть получены из капусты, свеклы, моркови и других овощей. Наиболее распространен сок из квашеной капусты.
Сок из квашеной капусты. В России выпускают сок из квашеной капусты без добавок и с добавками пюре из сладкого красного перца и сахара.
Для получения сока капусту белокочанную средних и поздних сортов Амагер, Врауншвейгская, Фастовская, Сабуровка заквашивают с добавлением 1,5 - 2,0% соли, 3% моркови и 0,1% лаврового листа или только одной соли. Квашение продолжают до накопления в соке 1,3-1,5% молочной кислоты.
Сразу после окончания брожения с капусты сцеживают сок. Капусту используют для производства различных видов консервов (обеденные блюда, солянка и т. п.), а сок процеживают через редкую ткань для отделения взвешенных частиц и выдерживают его 4-6 ч для осветления. Затем сок сливают с осадка, сепарируют или фильтруют через капроновое сито № 20, смешивают с остальными компонентами, если они добавляются, нагревают до 90о С, расфасовывают в банки или бутылки и стерилизуют при 90° С (тару на 0,5 л 20-30 мин).
При производстве сока квашеной капусты с добавками для получения 1000 кг сока берут 892 кг сока квашеной капусты, 83 кг пюре сладкого красного перца и 25 кг сахара. После смешивания массу гомогенизируют.
Кислотность сока без добавок составляет до 1,3%, содержание соли не более 1,8%. Сок с добавками содержит 8% сухих веществ (по рефрактометру), 1,6% кислоты и не менее 3% сахара.
Сок из квашеной свеклы. Тщательно вымытую свеклу с обрезанными концами закладывают в резервуары и заливают подогретой до 50-60° С водой. Брожение проводится при температуре 18-20° С до достижения в заливке 4-5% сухих веществ (по рефрактометру). Затем свеклу отделяют от заливки, дробят и прессуют на пакпрессе. Полученный при прессовании сок смешивают с предварительно отфильтрованной заливкой, добавляют яблочный сок, сахар и экстракт тмина. Для получения 1000 кг сока берут 382 кг сока квашеной свеклы, 352 кг заливки, 150 кг яблочного сока, 38 кг тминного экстракта, 78 кг сахара. После смешивания компонентов сок подогревают до 70° С, разливают в тару и стерилизуют при 90° С (тару на 0,5 л 15 мин).
От: PoljakovA,
| Правила удачных покупок |
| Процесс продажи с нетрадиционным подходом |
| Продавец должен иметь моральные принципы |
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
