Вафли, пирожные, торты, кексы - состав и показатели качества

Вафли имеют вид тонких хрупких пластинок, трубочек или фигур ячеистой структуры. Готовят их из жидкого сбивного те­ста, приготовленного, как правило, из муки высшего сорта. Вы­пускают вафли обычно с начинкой или без нее. Для начинки ис­пользуют различные конфетные массы (помадную, сбивную, фруктово-ягодную, ореховую, кремовую). Кроме того, выпу­скаются вафли для производства мороженого, тортов. От­дельные сорта глазируют шоколадом.

Выпускаются вафли следующих наименований: Динамо (без начинки). Снежинка, Ротфронт (с жировой начинкой). Трубка с кремом и др.

Пирожные, торты, кексы

Пирожные и торты отличаются большим содержанием жира и сахара. Особое внимание уделяет­ся внешней отделке изделий, которая бывает очень разнообраз­ной. Для отделки часто используют кремы: сливочный, завар­ной, ореховый, сбивной. В зависимости от технологии пригото­вления и рецептуры пирожные и торты бывают: бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельно-пралиновые, воз­душные, заварные, сахарные, крошковые. Пирожные выпускают весом 33 - 110 г. Вес тортов от 250 г до 2 кг и выше. Ассорти­мент пирожных и тортов насчитывает более 200 наименований.

Кексы представляют собой очень сдобные мучные изделия, содержание масла, яиц и сахара в них больше, чем муки. Выпе­кают из дрожжевого и недрожжевого теста. Отделывают сахар­ной пудрой, помадой, пралине, рублеными орехами и миндалем. Выпускают кексы штучными и весовыми.

Основные требования к качеству мучных кондитерских изделий

Внешний вид, запах, цвет, вкус - основа при определении ка­чества мучных кондитерских изделий. Доброкачественные пряни­ки, вафли, печенье имеют равномерный цвет, соответствующий данному сорту, поверхность ровную, без вздутий, впадин и при­горелых мест.

Не допускаются в продажу изделия, имеющие неправильную форму, увлажненную поверхность, непромес, прогорклый вкус и посторонний запах. Форма пирожных и тортов должна быть без изломов и вмятин, а рисунок - четким и ясным. Кексы дол­жны быть покрыты ровным слоем глазури.

По отдельным видам печенья установлены гарантийные сро­ки хранения: для сдобных - в днях, для простых - в месяцах.

К вкусовым товарам относят чай, чайные напитки, кофе, ко­фейные напитки, пряности и приправы, алкогольные напитки, та­бачные изделия и др. В этих товарах нет пищевой ценности, тем не менее, они имеют большое значение, так как воздействуя через органы чувств на нервную систему, усиливают выделение пище­варительных соков и тем самым способствуют лучшему пищева­рению.

UP

Вход/Регистрация - Присоединяйтесь! Ваше имя:

Комментарий:

Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.