Шоколад и какао-порошок

Шоколад представляет собой продукт переработки какаобо­бов с сахаром, с добавлением разнообразных вкусовых и арома­тических веществ (или без них).

После тщательного растирания какаомассы, сахара и раз­личных вкусовых и ароматических веществ образуется однород­ная нежная масса, которую разливают в специальные формы, придающие готовым изделиям вид плиток, различных фигур, батончиков. После охлаждения изделия вынимают из формы и упаковывают.

В зависимости от способа обработки какаомассы и количе­ства сахара шоколад делится на десертный и обыкновенный. Де­сертный шоколад содержит не более 55% сахара, обыкновен­ный - до 63%. Десертный шоколад отличается более нежной структурой и лучшим вкусом. Как обыкновенный, так и де­сертный шоколад может вырабатываться с добавлением орехов, молока, вафель и других продуктов и без добавлений.

Шоколад готовят с начинкой. Шоколадная масса в этом слу­чае соответствует шоколаду обыкновенному. Внутри изделия мо­жет быть начинка помадно-фруктовая, ореховая, фруктово-мармеладная, помадно-сливочная, шоколадно-кремовая, пралине, с вафлями Количество начинки не должно превышать 50% веса изделия.

Если шоколад отливают под вакуумом, то получается по­ристый шоколад. По составу это десертный шоколад. Выпу­скают его под названиями Слава, Конек-горбунок. Шоколад может также выпускаться в порошке.

Какао-порошок получают из частично обезжиренных бобов путем измельчения до крупки, из которой отпрессовывают часть какао-масла, а полученный жмых истирают до порошка. В зави­симости от содержания жира какао-порошок может быть жирным (не менее 20% жира), полужирным (не менее 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее 14%). Кроме какао-порошка выпускают также смеси его с соевой или овсяной мукой (соевое какао, овсяное какао).

Основные требования к качеству шоколада и какао-порошка

Шоколад должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, поверхность слегка блестящую, без серого налета, с четким рисунком (при температуре 16 - 18°). Шоколад с нале­том сахара или жира на поверхности (сахарное или жировое по­седение), а также неправильной формы, неприятного вкуса и за­паха в реализацию не допускается. Какао-порошок при растира­нии между пальцами не должен давать ощущения крупинок Влажность его не должна превышать 6%. Не подлежит реализа­ции какао-порошок с несвойственным вкусом и серого цвета.

Шоколад и какао-порошок следует хранить в чистых помеще­ниях, предохраняя их от воздействия прямого солнечного света, при температуре не выше 18°. Следует избегать соседства с резко пахнущими товарами. При этих условиях гарантийные сроки хранения шоколада без добавлений - 6 месяцев, с добавлениями и начинками - 3 месяца Гарантийные сроки хранения какао-порошка в жестяных банках - 1 год, в картонных коробках, пачках и пакетах - 6 месяцев, в бумажных пакетах, ящиках и бочон­ках - 3 месяца.

UP

Вход/Регистрация - Присоединяйтесь! Ваше имя:

Комментарий:

Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

• Питательный бальзам «Кафе красоты» Шоколадный мусс, отзывы