Конфеты - состав, классификация и требования к качеству

Конфеты готовят из конфетных масс. Конфетные массы вы­рабатывают из того же сырья, что и начинки карамели. Они близки по составу, поэтому названия их обычно совпадают: по­мадная, марципановая, ликерная, желейно-мармеладная (близка к фруктово-ягодной начинке). Однако количество конфетных масс превышает количество начинок карамели. Кроме названных, готовят такие конфетные массы: ореховую, молочную, кремовую, сбивную, грильяжную. Ореховую конфетную массу готовят из обжаренных растертых ядер орехов и сахарной пудры; молочную - из сахара, патоки и молочных продуктов; кремовую - смешиванием сахара, помадной массы или шокола­да с жирами (маслом какао, кокосовым, сливочным); сбивную - из сбитых с сахаром яичных белков с добавлением желирующих веществ; грильяжную - увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением жира и дробленых ядер орехов.

Корпус конфеты может состоять из одной конфетной массы или нескольких различных слоев. В зависимости от отделки кор­пусов конфеты бывают неглазированные, глазированные и шоко­ладные.

Неглазированные конфеты могут быть с помадным корпусом (Фруктовая помадка, Популярная. Нежная помадка Театраль­ная помадка и др.), с марципановым корпусом (фигуры из мар­ципана), с ореховым корпусом (Конек-горбунок, Арахисовые, Батоны ореховые и др.), с многослойным корпусом (Мотылек, Спорт, Куколка, Детские и др.), сливочная помадка (Коров­ка и др.).

фото: http://bakehappy.blogspot.ru

Глазированные конфеты

Глазированные конфеты могут быть с желейно-мармеладным корпусом (Южная ночь. Северное сияние, Абрикосовые и др.), с помадным корпусом (Радий, Весна, Буревестник, Пилот, Ла­сточка и др.). С марципановым корпусом (Миндальные, Эль­брус), с ореховым корпусом (Белочка, Кара-Кум и др.), с ликерным корпусом (Язычки с ликером. Вишневый ли­кер, Медный всадник), с кремовым корпусом (Трюфели, Колос, Экстра и др.), со сбивным корпусом (Стратосфера Суфле, Золо­тая рыбка и др.), с грильяжным корпусом (Грильяж в шоколаде. Грильяж медовый и др.), с комбинированными корпусами (Ла­комка, Пиковая дама и др.).

Шоколадные конфеты выпускают обычно в виде наборов, в которые входят конфеты, как полностью отформованные из шоколада, так и шоколадные с начинкой. Так, набор Ассорти состоит из 8 сортов шоколадных конфет с различными на­чинками.

Конфеты выпускают завернутыми и незавернутыми. Конфеты, предусмотренные к выпуску как завернутые, могут расфасовываться без обертки в коробки

Основные требования к качеству конфет

Качество конфет оценивается по внешнему виду, вкусу и аро­мату. Конфеты должны иметь правильную форму без деформа­ции; глазурь должна покрывать ровным слоем (слегка во­лнистым или с рисунком), могут быть небольшие просветы на донышке. У неглазированных конфет поверхность сухая, без ра­ковин, у шоколадных - блестящая, с четким рисунком, без посе­дения. Вкус и аромат должны быть характерными для данного сорта.

Не допускаются в реализацию конфеты с увлажненной по­верхностью, с сахарным и жировым поседением, с прогорклым вкусом, неправильной формы.

Хранить конфеты следует в сухих помещениях при температу­ре не выше 18°, не допуская резких ее колебаний. Следует пред­охранять конфеты от попадания на них солнечных лучей.

По отдельным видам конфет установлены гарантийные сроки хранения.

Ирис

Ирис представляет собой разновидность молочных конфет. Выпускается он трех типов: карамелеобразный (твердый, крепкоуваренный), тираженный (крепкоуваренный, с равномерно рас­пределенными кристалликами сахара), полутвердый (слабоуваренный, вязкий). Выпускают следующие сорта ириса: карамелеобразного - Грильяжный, Особый; тираженного - Детский, Ко­ла; полутвердого - Золотой ключик Кис-кис.

Основные требования к качеству ириса.

Цвет ириса - от светло-коричневого до темно-коричневого. Консистенция плотная. Вкус топленого молока. Не допускаются увлажнение поверхности, трещины на лицевой стороне, прогорклый или салистый привкус.

Драже

Драже состоит из корпуса и накатки - твердого слоя, обра­зующегося на поверхности конфет при обработке в специальном дражеровочном котле. Накатка может быть сахарной, шоколад­ной и состоящей из мелких частиц карамельной массы (послед­няя носит название нонпарель). Накатка может быть также в ви­де хрустящей корочки.

Небольшие порции драже (100-200 г) часто упаковывают в пакеты; в таком виде они поступают в продажу.

Основные требования к качеству драже

Поверхность драже должна быть сухая, гладкая, покрытая сплошь ровным блестящим глянцем, окраска - ровная, яркая, вкус и аромат - характерные для данного сорта. Не допускают­ся на поверхности драже серый налет и пятна Драже должно быть целым, недеформированным, неслипшимся.

Как и другие конфеты, драже имеет гарантийные сроки хра­нения. Наибольший срок установлен для драже сахарного в ка­као-порошке и с ядровым корпусом из миндаля - 3 месяца, на­именьший - для заспиртованных ягод и фруктов в шоколадном корпусе - 25 дней.

UP

Вход/Регистрация - Присоединяйтесь! Ваше имя:

Комментарий:

Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

• Требования к качеству соков
• Основные требования к качеству школьно-письменных и канцелярских товаров
• Основные требования к качеству текстильной галантереи
• Основные требования к качеству кожаной обуви
• Основные требования к качеству трикотажных товаров