Способы пастеризации
Различают два способа пастеризации.
Низкотемпературная длительная пастеризация, при которой молоко нагревают до 63° С и выдерживают при этой температуре в течение 30 минут. Это медленный процесс, осуществляемый с перерывами и позволяющий сохранить все основные свойства молока. В частности, альбумин и глобулин при такой пастеризации не коагулируют, и физическое состояние жировых шариков не изменяется. Длительная пастеризация широко распространилась в странах английского языка в эпоху, когда потребители придавали большое значение четкости, так называемой линии сливок (уровню отстоя сливок), т. е. линии, отделяющей слой жира от остального молока, и толщине жировой пробки молока в горлышках бутылок. Выдержка в течение нескольких секунд при высокой температуре препятствует подъему жировых шариков. Однако начиная с 1940 г. метод длительной пастеризации постепенно уступает место методу кратковременной высокотемпературной пастеризации. Во Франции длительная пастеризация распространена была мало. Заботы относительно «линии сливок» отпали, т. к. молоко не продавалось в бутылках. Но даже в настоящее время низкое качество сырого молока требует достаточно сильной тепловой обработки. Кроме того, некоторые термофильные микробы могут развиваться при 63° С и, следовательно, находиться в больших количествах в молоке в период пастеризации.
Высокотемпературная пастеризация. Молоко нагревают до 72° С и выдерживают при этой температуре в течение 15 секунд. Этот процесс обработки молока занимает очень мало времени и ведется непрерывно, но свойства молока при этом несколько изменяются. Однако современное оборудование устраняет этот недостаток. Тем не менее, альбумин и глобулин все же частично коагулируют.
Высокотемпературная пастеризация применяется в настоящее время во всем мире. Во Франции этот метод распространен повсеместно, но молоко из-за плохого бактериологического качества нагревают до температуры выше 80° С.
В странах английского языка пастеризация при 72° С в течение 15 секунд известна под названием метода «high temperature, short time (H. Т. S.T.), т. е. метода высокотемпературной кратковременной пастеризации.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
