В Польше Рембовским и Мосчинской разработана технология производства смешанных овощных соков VV-5. VV-6 и сока из томатов и сельдерея. Сок VV-6 выпускают сладким и острым.
Большой популярностью в США и Европе пользуется коктейль-8, состоящий из сока 8 овощей: томатов, моркови, сельдерея, красной свеклы, петрушки, кочанного салата, шпината и кресс-салата. Для улучшения вкуса в сок добавляют глюканат натрия и соль.
Производят коктейли из смеси 10 компонентов - томатов, сельдерея, моркови, петрушки, шпината, кочанного салата, красной свеклы, лука, сока малины и мяты. Смешанные овощные соки, предназначенные для возбуждения аппетита, изготовляют из томатов, шпината, лука, картофеля и моркови, а также из смеси соков томатного, морковного, из сельдерея, петрушки, шпината, красной свеклы и сладкого зеленого перца. Смеси подкисляют лимонным соком и ароматизируют пряностями.
Для приготовления смешанных овощных соков используют соки-полуфабрикаты. Их готовят по технологии подкисленных овощных соков и сохраняют при помощи термической стерилизации. Высококачественные полуфабрикаты готовят путем асептического консервирования в больших емкостях.
Для приготовления смешанных овощных соков можно использовать томатный сок, полученный путем разведения томат-пюре. Многокомпонентный сок «Букет», полученный разведением концентрированных томатопродуктов с различным содержанием сухих веществ, по вкусу и цвету почти не отличается от сока, полученного из натурального томатного сока. Однако образцы, приготовленные из концентрированных томатопродуктов, имеют слабо выраженный аромат.
Следует отметить, что степень концентрирования томатопродуктов не оказывает большого влияния на качество сока. Но обычно применяют томатопродукты с содержанием 22-30% сухих веществ.
Смешивание отдельных соков осуществляют в коррекционном сборнике с мешалкой, имеющемся в линии производства нектаров и томатного сока. Дозировку соков производят по объему. Процесс смешивания может быть механизирован и автоматизирован путем одновременного всасывания дозирующим насосом всех необходимых по рецептуре соков.
Фирма «Бран Любе» (ГДР) предлагает устройство типа DMSG-C 5/4, обеспечивающее одновременную дозировку шести видов соков. Производительность устройства 5000 л/ч при давлении 0,2 МПа, число ходов поршня равно 100 в минуту.
Гомогенизацию овощных соков можно осуществлять в коллоидной мельнице с корундовыми дисками № 80 или в плунжерном гомогенизаторе при давлении 15-20 МПа. Дальнейшие технологические процессы такие же, как при производстве томатного сока.
По стандарту Болгарии (БДС 8392-70) смешанные овощные соки должны иметь следующие показатели (в %): содержание сухих веществ (без соли) не менее 5,5, соли не более 0,5, витамина С не менее 100 мг/кг, кислотность (по лимонной кислоте) не менее 0,5, содержание витамина С нормируется для соков, предназначенных для детского питания, и гарантируется сохранность его в течение 6 мес. хранения. Соки обогащают витамином С путем добавления его предварительно в сок-полуфабрикат из сельдерея в количестве 50 мг%.
UP |