Линии для производства концентрированных соков
Состав ферментного комплекса препарата должен быть подобран таким образом, чтобы он обеспечивал неглубокое расщепление пектиновых веществ, главным образом протопектина клеточных стенок и срединных пластин, и давал снижение вязкости сока, достаточное для разделения его на сепараторе. Ферментные препараты, обычно применяемые для осветления сока, для этой цели непригодны, так как они расщепляют, прежде всего, растворимый пектин, что ухудшает гомогенность сока и ведет к накоплению в нем метанола. Лучшие результаты дает препарат с высоким содержанием пектинглюкозидазы и протонектиназы, способствующий разрушению клеточных стенок и переходу в сок экстрактивных и красящих веществ, при небольшой степени расщепления растворимого пектина и отщепления метильных групп, обеспечивающий только необходимое снижение вязкости сока. Такое действие препарата обусловлено низким содержанием в нем пектинэстеразы. Например, мацерирующий ферментный препарат Игразим М-10, выпускаемый швейцарской фирмой «Сиба-Сейги», является очищенной концентрированной пектиназой, пектинэстераза в нем отсутствует. Сопутствующими ферментами являются целлюлаза и гемицеллюлаза. Препарат гидролизует в основном протопектин срединных пластинок растительной ткани, способствует разделению клеток и образованию мелких частиц мякоти, что обеспечивает получение устойчивых против расслаивания соков.
В Германии используют мацерирующий ферментный препарат Рохамент II. Препарат добавляют в количестве 0,2%, и ведут обработку при температуре 40-50° С. Продолжительность обработки зависит от вида обрабатываемого сырья и составляет от 30 (для ягод) до 120 мин (для моркови). Оптимум действия препарата при рН 2,5-4,5.
Обработанную ферментами мезгу нагревают в трубчатом подогревателе до 80° С для инактивирования ферментов, затем вторично измельчают последовательно на кусочки размером 1,2 и 0,8 мм, после чего охлаждают до 40° С. Из охлажденной массы извлекают сок на декантере «Вестфалин». Выход сока равен 60,0- 84,5%, что на 5-6% превышает выход сежа на пакпрессах.
Полученный в декантере сок сепарируют для удаления крупных взвесей, затем направляют в установку для улавливания ароматических веществ, а оттуда в вакуум-выпарной аппарат. Для концентрирования используют низкотемпературный выпарной аппарат, в котором выпаривание осуществляется при температуре 25-27° С. Сок концентрируют до 78-80% сухих веществ.
Мякоть, отделенную на декантере и сепараторе, собирают вместе, смешивают с концентрированным соком и уловленными ароматическими веществами и гомогенизируют. Для гомогенизации используют корундовую мельницу «Фрима». Деаэрируют сок в деаэрационной установке «Фрима», затем пастеризуют при 85о С в трубчатом подогревателе. Горячий сок разливают в жестяные банки, укупоривают и охлаждают в охладителе водой до 20° С.
Сок, полученный по такой технологии, имеет нежную гомогенную консистенцию и хорошо выраженные натуральные вкус и запах. Хранят его при пониженной температуре.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
