Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих и питательных веществ, в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических веществ позволяет получать продукты, по вкусовым свойствам и химическому составу мало отличающиеся от натуральных соков. Кроме того, концентрированные соки имеют ряд преимуществ по сравнению с натуральными соками однократной концентрации. Для своего хранения и транспортировки они требуют в 5 - 7 раз меньше тары, складских помещений и транспортных средств, могут быть сохранены в течение длительного времени без добавления консервирующих средств и стерилизации, удобны для употребления, так как легко и полностью растворяются в воде и сохраняют жидкую консистенцию при температурах до -18° С. Благодаря этому в последнее время соки экспортируются преимущественно в концентрированном виде.
Как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят разнообразное применение. Их восстанавливают до первоначальной концентрации путем разведения умягченной водой, которую добавляют в объеме, равном объему выпаренной воды.
На основе концентрированных соков, особенно яблочного и частично виноградного, готовят различные купажированные соки, соки-напитки и различные виды освежающих безалкогольных напитков.
Концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло) применяют в виноделии.
Многие виды концентрированных соков используют в кулинарии для приготовления желе, сиропов и т. п. изделий.
В некоторых странах концентрированный сок выпускается в мелкой расфасовке. В России, например, большая часть концентрированного сока с возвращенными летучими ароматическими веществами расфасовывается в стеклянные банки по 0,2 л.
Концентрированные соки, расфасованные в крупную тару - картонные барабаны или жестяные банки, предназначены для производства восстановленных соков и напитков. Из яблочного концентрированного сока вырабатывается восстановленный сок «Десертный». Это натуральный продукт, при приготовлении которого к концентрированному соку добавляют умягченную воду в таком количестве, чтобы готовый продукт содержал 11% сухих веществ, т. е. несколько выше, чем в исходном натуральном соке.
На яблочном концентрированном соке готовится также безалкогольный напиток «Золотой ренет», в который добавляют 2% концентрата с содержанием 70% сухих веществ и 9% сахара и лимонную кислоту в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.
В США и Канаде также производится выпуск части концентрированных соков в мелкой таре, при употреблении их разводят охлажденной питьевой или газированной водой. Яблочный концентрат в Канаде выпускается витаминизированным (с добавлением витамина С) в жестяных банках по 180 мл.
UP |