Перспективным считается извлечение ароматических веществ из фруктовых соков жидкой углекислотой. Исследования показывают, что углекислота хорошо растворяет эфиры альдегиды, кетоны и высшие спирты и значительно хуже растворяет сахара, кислоты, минеральные вещества, белки и низшие спирты.
Количество, растворимость и точка кипения ароматических веществ (спирты, кетоны, альдегиды, эфиры, карбонильные соединения и др.) в разных видах соков различны. Валнер разделяет ароматические вещества плодов на следующие три группы:
1. Труднолетучие - азеотропная смесь трудно разделяется при выпаривании, например, ароматические вещества винограда сорта Конкорд, ананасов и др.;
2. Среднелетучие - азеотропная смесь удовлетворительно разделяется, например, ароматические вещества земляники, малины и др.;
3. Легколетучие - (яблоки, груши, айва и др.). Легколетучие ароматические вещества при выпаривании полностью отделяются.
Установки для улавливания ароматических веществ ректификационными колоннами, заполненными кольцами Рашига, пригодны для получения ароматических веществ, которые не имеют азеотропного реагирования (яблоки, груши, айва и т. п.). Ароматические вещества этой группы концентрируются преимущественно в верхней части ректификационной колонны.
Для улавливания труднолетучих ароматических веществ (черная смородина, виноград, земляника, малина и др.) пригодны установки, в которых ректификационные колонны имеют колпачковое, этажное, барботажное устройство. Ароматические вещества этой группы концентрируются в нижней части колонны.
Для абрикосового сока концентрация отдельных ароматических компонентов непрерывно уменьшается при переходе от верхней к нижней части колонны.
В зависимости от вида сока может быть использовано различное количество этажей или на отдельных этажах через определенные расстоянии могут быть уловлены отдельные ароматические вещества. Путем смешивания отдельных фракций уловленных ароматических веществ может быть получен концентрат ароматических веществ, имеющий типичный аромат плодов, из которых он был получен. На этом принципе основана работа американской установки. Ректификационная колонна в этой установке состоит из сетчатых тарелок и не имеет насадки из колец Рашига.
Исследуя динамику выделения ароматических веществ под вакуумом. Шульц установил для различных соков следующие оптимальные количества испаренной воды, при которых фруктовые ароматические вещества отделяются практически полностью (в % к объему сока):
яблочный сок........................... 15-20
грушевый, айвовый, черносмородиновый............... 45-50
сливовый, абрикосовый, персиковый................. 65-70
земляничный, малиновый, ежевичный................ 80-85
Концентрат ароматических веществ из яблок при степени концентрации 1:100 должен иметь приблизительно следующий химический состав (124):
этиловый спирт, мае. %...................... 10
сложные эфиры. мг %....................... 90-300
карбонильные соединения (по уксусному альдегиду), мг %
общее количество........................ 200
свободные........................... 190
свободные кислоты (по уксусной кислоте), мг %.......... 6-20
ацетали (по лиэтиловому ацеталю). мг % .............около 30
ацетоин и диацетол (по диацеталю). мг %.............около 2
Концентрат ароматических веществ из яблок сорта Ренет Ландоберга характеризуется следующими показателями: плотность 0.9854, рН 3.55. влажность 89,5%, кислотное число 7992 (0,1 н. KiCr207 на 100. мл ароматического концентрата): содержание: этилового спирта 9,02%; карбонильных соединений - общее количество 124 мг%, свободных 122,5 мг%; сложных эфиров 99.3 мг%; летучих кислот 7.2 мг%; ацеталей 4.2 мг%, ацетоила 1.53 мг%; ацетила 0.02 мг%.
Согласно решению Союза немецких сокопроизводителей содержание этилового спирта в яблочном концентрате ароматических веществ не должно быть более 10 об.%, а в концентрате ароматических веществ из других плодов более 20 об.%. В Польше и Болгарии требования к содержанию этилового спирта такие же, но выражается оно в процентах по массе. По нормам, существующим в Польше, допускается хранение ароматических веществ в течение 8 мес. при 0-4° С, а при содержании 1 % этилового спирта - 3 мес.
UP |