Сок производится исключительно как полуфабрикат для изготовления смешанных овощных соков. Для производства используют корнеплоды корневых сортов Берлинская и Сахарная, имеющие гладкий и крупный корень.
Корни петрушки богаты клетчаткой, в связи с чем, из них вырабатывают в основном не осветленный сок. Пюре из петрушки после грубого измельчения на коллоидной мельнице необходимо протирать через протирочную машину с ситами, имеющими мелкие отверстия, для отделения грубых целлюлозных волокон. Качественные показатели сока из петрушки такие же, как у сока из сельдерея.
Сок из листовых овощей
Из листовых овощей - шпината, салата и кресс-салата производит соки с мякотью, которые используются исключительно в производстве смешанных овощных соков.
Соки получают по следующей технологической схеме. Хорошо вымытые листовые овощи дробят на дробилке с ножами, поставленными на вертикальный вращающийся диск. Дробленые овощи нагревают в непрерывно действующих шнековых или трубчатых подогревателях с непосредственной подачей острого пара. Для получения, не осветленного сока, мезгу прессуют на гидравлическом прессе. Подкисление и стерилизацию проводят так же, как при производстве соков из корнеплодов.
Соки из салата
Сок из кресс-салата. Существует два вида кресс-салата - кудрявый и широколистный. Для получения сока наиболее подходит кудрявый кресс-салат. Особенно ценится кресс-салат, собранный во время цветения (июль-сентябрь). При прессовании на гидравлическом прессе из него получают до 75% сока.
Сок из салата латук. Для производства сока предпочтителен кочанный салат, который имеет нежные листья. Вырабатывают исключительно не осветленный сок без мякоти, который служит полуфабрикатом для купажированных овощных соков. Получение сока осуществляется по технологии, аналогичной получению сока из шпината.
UP |