Сок из красной свеклы
Для производства сока предпочтительны корнеплоды с интенсивно окрашенной мякотью, без белых колец сортов Бордо 60, Египетская 60 и Детройтская темно-красная. В России наряду с перечисленными, используют еще сорта Подзимняя, Грибовская, Несравненная, Минская.
Для получения сока хорошо вымытые корнеплоды дробят без очистки, затем прессуют. После прессования сок центрифугируют. Качественные показатели для сока из свеклы в Болгарии такие же, как и для сока из сельдерея. Сок из красной свеклы, выработанный фирмой «Фритма» (ГДР), содержит 10% сухих веществ и имеет кислотность 0,70%. Сок не содержит мякоти и имеет интенсивно красный цвет.
В России вырабатывают значительные количества натурального сока без мякоти. Свеклу после тщательной мойки, калибровки и обрезки концов варят в закрытых аппаратах при температуре около 105° С до размягчения, затем дробят на частицы размером 2-6 мм. Дробленую массу прессуют на пакпрессах под давлением не более 15 МПа. Далее сок процеживают через сито с диаметром отверстий 0,5-0,8 мм или сепарируют для удаления взвесей. Затем сок нагревают до 90° С, разливают в тару, укупоривают и стерилизуют 25 мин (для банок и бутылок на 0,5 л) при 116°С.
Содержание сухих веществ в соке должно быть не ниже 11,0%, кислотность не более 0,5%, рН не выше 4,4. Для доведения рН до требуемой величины к соку добавляют лимонную кислоту. Выпускается также свекольный сок, смешанный с сахарным сиропом концентрацией 10% в соотношении 1:1с такими же химическими показателями, как и натуральный сок.
В Польше красную свеклу после бланширования в воде, дробят, прессуют и фильтруют. В сок добавляют молочную кислоту, соль, сахар и ароматические вещества. Вырабатываемый сок имеет следующий физико-химический состав: содержание экстрактивных веществ 15-17%, кислотность (по молочной кислоте) 0,5- 0,7%, общий сахар не менее 10,0%.
Для улучшения вкуса свекольного сока Кардош рекомендует смешивать 95 л свекольного сока с 5 л лимонного сока. Ковач предлагает смешивать 50% свекольного сока с 30% малинового сока, 10% лимонного сока, 10% газированной воды и 5% сахара.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
