Для извлечения сока из дробленой мякоти плодов, т. е. мезги, ее подвергают прессованию под большим давлением. При этом выход сока увеличивается с повышением давления и в большой мере зависит от степени измельчения мезги. Однако в последнем случае нет пропорциональной зависимости. Если частицы мякоти слишком крупные, в них остается много неповрежденных клеток и выход сока затрудняется. С другой стороны, при тонком измельчении (например, до пюре образного состояния) отделение сока также затруднено вследствие того, что сок с большой силой абсорбируется мелкими частицами мякоти. Поэтому на прессование надо давать мезгу с оптимальными размерами частиц: для семечковых плодов 4-6 ММ, ДЛЯ косточковых плодов и ягод до 10 мм. При таком измельчении образуется структура с развитой пористостью; между частицами мякоти образуются каналы, которые и облегчают отделение и стекание сока.
При прессовании также не следует повышать давление сверх оптимального предела, так как при очень большом давлении упомянутые выше пространства и каналы между частицами мякоти сдавливаются, что затрудняет выделение сока.
Мезгу закладывают в пресс не в виде сплошной массы, а небольшими по высоте слоями, помещая каждый слой между дренажными решетками, служащими также для облегчения отвода выделившегося при прессовании сока.
UP |