Нагревание соков
Чтобы при прессовании сок легче отделялся от мякоти, некоторые виды плодов рекомендуется предварительно нагревать. Нагревание вызывает свертывание и обезвоживание белковых веществ, входящих в каждую клетку. В результате этого теряется упругость клеток. Кроме того, нагревание способствует большему переходу ароматических и красящих веществ из кожицы и мякоти плодов в сок. Поэтому такие виды плодов, которые в свежем виде плохо отдают сок во время прессования, предварительно нагревают. Нагревать можно как целые плоды, так и дробленые (после пропускания через дробилку). Нагревание следует проводить 15-20 мин при сравнительно невысоких температурах - 60-85° (в зависимости от вида сырья). Чрезмерное нагревание приводит к появлению так называемого «вареного» привкуса сока, к ухудшению его вкуса в результате растворения дубильных веществ (танина), а также к повышению вязкости сока вследствие увеличения содержания в нем пектиновых веществ.
При подготовке к прессованию слив, которые в сыром виде отдают сок с большим трудом, к ним добавляют 15% воды и нагревают в котле в течение 20 мин при 80-85° до массового появления трещин на кожице. После этого сливы сразу можно прессовать. Так же подогревают черную смородину, кизил, малину, ежевику и другие ягоды, в том числе и дикорастущие.
При производстве виноградного сока прогревают лишь ягоды темноокрашенных сортов, чтобы увеличить переход красящих веществ из кожицы ягод в сок. Сильное нагревание (свыше 65°) винограда не рекомендуется, так как при этом значительно растворяются дубильные вещества.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
