Соки
Соки - это освежающие диетические питательные напитки, которые готовят из различных видов свежих плодов, ягод и овощей. Соки содержат сахара, кислоты, дубильные, красящие и другие вещества, а также витамины.
Виды соков
В зависимости от способов приготовления в продажу выпускают соки натуральные или с сахаром. По качеству соки натуральные делят на марочные, высший и 1-й сорта, а с сахаром - на высший и 1-й сорта.
Натуральные соки вырабатывают из свежих, зрелых и здоровых плодов и ягод: апельсинов, айвы, брусники, винограда, вишни, груши, клюквы, кизила, малины, сливы, смородины красной и черной, яблок и др.
В зависимости от способа изготовления соки делят на такие три вида: приготовленные из одного вида плодов определенного помологического сорта (марочные соки); приготовленные из одного вида плодов разных помологических сортов и приготовленные из двух или больше видов плодов (купажированные).
В купажированные соки разрешается добавлять к основному соку не более 35% соков других видов. Наименование купажированных соков устанавливается по основному соку.
В натуральные соки запрещается добавлять воду, сахар, кислоты, а также красящие, ароматические и консервирующие вещества. Эти соки предназначены для непосредственного употребления в пищу.
Соки с сахаром
Соки с сахаром приготовляют из тех же видов плодов и ягод, что и натуральные. При изготовлении добавляют от 8 до 15% сахара для улучшения вкуса. Они также могут быть приготовлены из одного вида плодов и ягод или купажированием соков двух или более видов.
Показатели качества соков. У поступающих в продажу соков марочных и высшего сорта должны быть хорошо выражены вкус, запах и цвет плодов и ягод, из которых они приготовлены. В соках 1-го сорта эти показатели могут быть выражены несколько слабее.
Соки виноградный, яблочный и грушевый осветленные, вишневый, клюквенный, брусничный, красносмородиновый, ежевичный, черничный, рябиновый, черешневый высшего сорта должны быть прозрачными и без осадков. В этих же соках 1-го сорта допускается не более 0,15% осадка. В соках марочных, высшего и 1-го сортов, таких как: кизиловый, терновый, айвовый, крыжовниковый, сливовый, черносмородиновый, малиновый, голубичный, клубничный и яблочный, если они не осветленные, то прозрачность не обязательна, и допускается 0,3% осадка. Соки из цитрусовых, абрикосов и персиков выпускаются с протертой мякотью, так как в ней содержится нерастворимый в соке каротин.
При оценке качества плодово-ягодных соков учитывается удельный вес, количество сухих веществ, сахара, кислотность, а также содержание спирта и солей меди и олова.
Удельный вес натуральных соков установлен в таких пределах: марочный 1,046-1,063, высший сорт 1,026-1,059, 1-й сорт 1.022-1,055, а содержание сухих веществ соответственно 12-16%; 7-15 и 6-14%. Наименьшее количество сухих веществ (6%) предусмотрено в соках рябиновом, яблочном и грушевом ил дикорастущих плодов, а наибольшее - в винограде (16%).
Содержание кислоты в натуральных соках в зависимости от гида, используемого для их получения сырья, колеблется от 0,2% в соке грушевом, до 3% - в соке клюквенном. Кислотность определяют в пересчете на винную, яблочную или лимонную кислоту.
В плодово-ягодных соках с сахаром обоих сортов содержание сахара составляет 10-12%.
Содержание спирта во всех плодово-ягодных соках марочных и высшего сорта не должно превышать 0,3%, 1-го сорта - 0,5%.
Во всех соках не должно быть семян, кусочков стеблей, кожицы, сердцевины, а также осадка в виде крупных хлопьев и посторонних примесей. Соки не должны иметь признаков брожения и плесневения.
Упаковка и хранение соков. Расфасовывают плодово-ягодные соки в герметически укупоренную стеклянную или лакированную жестяную тару емкостью не более 3 л для розничной торговли и 10 л для предприятий общественного питания.
Соки следует хранить в сухих полуосвещенных или темных помещениях при температуре 0-20° и относительной влажности воздуха 75%. Пастеризованные соки в герметически закрытой посуде могут сохраняться до года, из вскрытых баллонов или банок их надо реализовать в течение суток.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (1)
Похожие темы:
Купили соковыжималку и готовим домашние соки. Из отжимок делаем пюре, начинки для пирогов, mybeautylady,ru (URL на модерации)/ .
1