Перевод немецкого текста на тематику пищевой промышленности: о видах и особенностях жиров убойных животных и жиров морских животных.
Животный депонированный жир (резервный или подкожный жир) в отличие от растительных жиров содержит в основном более скромные количества ненасыщенных жирных кислот, но более высокие пропорции насыщенных.
Этот факт вызвал в первую очередь различия в консистенции между растительными и животными жирами. Депонированный жир используется в качестве пищевого жира, а также в качестве технического (при производстве мыла и свечей).
Говяжий жир подразделяется на сырой и топлёный – очищенный говяжий жир, растапливаемый при не слишком высокой температуре (первый сок), и обычное пищевое говяжье сало, которое можно получать из нескольких отборных частей.
Говяжий жир имеет бело-кремовый оттенок; в случае исключительно пастбищного содержания скота, он также имеет более или менее интенсивный желтый оттенок, вызванный содержащимися в траве каротиноидами. Температура плавления составляет, как правило, от 40 до 50 °С. При отпрессовке при умеренной температуре получают т.н. олеомаргарин с температурой плавления 25-40 °С. Полученный остаток называется олеостеарин или говяжий стеарин (температура плавления 50-55 °C). Говяжий жир используется сегодня для пищевых целей только отчасти. Благодаря своей относительно низкой цене, он чаще используется в производстве, в том числе мыла и стеарина.
В нём содержатся жирные кислоты: по большей части олеиновая кислота (35-50%), пальмитиновая (25-35%) и стеариновая (15-30%), кроме того там есть миристиновая (2-6%) и линолевая (2-4%) кислоты.
Жир телёнка мягче говяжьего и имеет соответственно более низкую температуру плавления (обычно ниже 42 ° С).
Бараний жир очень похож на говяжий по внешней текстуре и химическому составу, но, как правило, немного светлее, и он также обычно более твёрдый и более ломкий. Как и говяжий жир, он делится на первый сок, олеомаргарин и олеостеарин.
Свиное сало получается в основном из жировой ткани, находящейся на брюшной стенке. Консистенция сильно зависит от вида кормления. Например, уже сейчас американская и китайская продукция, как правило, имеет гораздо более мягкую консистенцию, чем немецкая.
Если качество исходного материала и обработка зависит от происхождения, то виды жира разделяются следующим образом: свиной топлёный жир, лярд паровой вытопки, смалец и топлёный околопочечный свиной жир, равно как и немецкий, китайский, американский смалец и т.д.
Точка плавления – обычно при температуре 35-45 ° С. Свиное сало в основном используют для кулинарных целей, но частично оно используется и для технических нужд. Из жирных кислот – в основном олеиновая кислота (55%), пальмитиновая (25-35%), стеариновая (5-10%) и, кроме того, линолевая (2-10%) кислота.
Жир птиц, таких как гусь, утка и курица, мягче, чем свиной. Значение же имеет только гусиный жир, который из-за консистенции часто путают с топлёным свиным салом, – его намазывают на бутерброд.
Для извлечения жира из жировых тканей, отделённых после убоя животных, используют преимущественно два способа, а именно сухую и мокрую вытопку.
При сухой вытопке измельчённый жир нагревают в открытых или закрытых резервуарах. Вытопка происходит при температуре 100-140 °C. Оставшиеся после этого вытопки прессуют.
При мокрой вытопке жировое сырьё входит в контакт непосредственно с водой или паром. Преимущество этого метода в том, что можно регулировать температуру: нагревать жир лишь немного сильнее, чем нужно для достижения температуры плавления. Хотя выход продукта здесь не очень высок, можно получить безупречный вкус.
По сравнению с продуктами, полученными с помощью способа сухого плавления, жиры, полученные путём мокрой вытопки, обычно имеют более светлый цвет и более длительный срок хранения.
Поскольку отделённая после убоя жировая ткань, как правило, быстро портится, требуется производить немедленную последующую обработку отделённых частей. В противном случае они должны быть охлаждены или заморожены.
В группе жиров морских животных в качестве источников жира выделяют две группы: рыбы и морские млекопитающие (особенно киты и тюлени). Причём следует разделять телесный и печёночный жир. Китовый жир существенно отличается по химическому составу телесного жира от других млекопитающих и имеет сходство с рыбьим жиром. Из-за более высокого содержания в нём ненасыщенных жирных кислот, он относительно быстро портится и, следовательно, не подходит в качестве пищевого жира. Китовый жир гидрируют, таким образом подверженность окислению неизбежно снижается – и его использует в затвердевшем состоянии как жировую основу маргарина.
Тюлений жир очень похож на китовый. При этом как пищевой продукт он используется в незначительной степени.
Рыбий жир часто ещё более ненасыщенный, чем китовый и тюлений. Среди растительных жиров и жиров убойных животных он наименее пригодный, поэтому только в ограниченном объёме подвергается вышеупомянутому процессу гидрирования, используемому в производстве продуктов питания. После соответствующей предварительной обработки он частично используется для производства мыла и лакокрасочных изделий.
Печёночный жир – у рыб, печень часто является органом хранения жира – по своему составу жирных кислот практически не отличается от телесного жира, но, как правило, в нём больше липидов. Его большая терапевтическая значимость достигается благодаря содержанию витамина А и витамина D. Их содержание может варьироваться и по большей части зависит от происхождения, природы и метода добычи жира.
При производстве печеночного жира для терапевтических целей нестабильность и уязвимость витаминов при внешних воздействиях должны быть особенно приняты во внимание. Исходный материал может считаться безупречным только единожды, при этом при переработке влияние света и воздуха должно быть сведено к минимуму.
В Центральной Европе люди принимают в пищу чаще всего только коровье масло. Характерно для него то, что в качестве конституциональной основы оно имеет большое количество жирных кислот, имеющих от 2 до 12 атомов углерода (около 10%). Подобным же образом складываются отношения в козьем и овечьем молочном жире. В масле содержатся жизненно важные жирорастворимые витамины А (0,4-1,4 мг/процент) и D (0,3-4 мг/процент). Масло легче переварить, чем сало или топлёный свиной жир. Благодаря своему химическому составу и влажности оно легко портится из-за того, что оно производится из коровьего молока.
Масло – это получаемая из коровьего молока, охлаждённая до твёрдого состояния эмульсия (водно-масляная эмульсия) из жира, который содержит определённый процент влажности (содержание влажности по немецким стандартам 19-20%), поваренной соли и первоначально содержащихся в молоке компонентов (лактоза, белок). Масло производится в виде кислосливочного масла и сладкосливочного.
При производстве кислосливочного масла, получаемые в молочном хозяйстве сливки жирностью до 35% пастеризуют, охлаждают и отправляют в сливкосозреватель. На данном этапе появляется примесь в виде закваски (молочнокислые бактерии), которые и позволяют сливкам дозреть. В заключение продукт отправляется в маслоизготовитель. Это большая ёмкость, стенки которой благодаря встроенным подшипникам вращаются вокруг горизонтальной оси – при вращении сливки «сбиваются» в масло. Масляная масса многократно промывается водой. При последующих замешиваниях масло получает правильную структуру и может быть упаковано.
Производство сладкосливочного масла из созревших сладких, но не сквашенных сливок, происходит при практически непрерывной работе маслобойной машины.
В Германии особенно востребованным оказалось производство по методу Фритца и по способу «Альфа». При способе Фритца в основу берутся высококонцентрированные сливки (около 50% жирности), которые после пастеризации непрерывно перемешиваются в течение 2-3 часов в горизонтальном цилиндре со скоростью около 3000 об./мин, после чего превращаются в масло. Поступающее из выходной части цилиндра масло немедленно передаётся на упаковочную машину.
При использовании способа «Альфа» происходит двойное сепарирование сливок, после чего они выходят с жирностью около 80% и для получения масла пропускаются через закрытый маслоохладитель.
В отличие от кислосливочного масла оба вышеописанных метода не предусматривают производство непромытого масла, которое вследствие очень тщательного отделения воды или пахты показывает хорошую устойчивость при хранении.
Масло, полученное по методу «Альфа», подчас демонстрирует «мазеобразную» текстуру, негативно сказывающуюся на качестве продукта.
При производстве топлёного масла масло, которое подлежит переработке, сначала растапливается. Отделяющаяся при этом чистая жировая фаза обезжиривается, и при добавлении горячей воды её центрифугируют, как правило, несколько раз. Таким образом предварительно очищенное топлёное масло нагревают до температуры 105 °C, при которой содержание влажности падает примерно до 0,2 %.
Затем последние следы белковых веществ отжимают в центрифуге. Топлёное масло в основном используется в качестве жира для выпечки и жарки.
UP |