Животные жиры

Животные жиры поступают в торговлю в виде топленых жи­ров. Пищевая ценность топленых жиров зависит от вида живот­ного, из жировых тканей которого вытоплен жир, а также от месторасположения жировой ткани в организме животного, поэтому сырье, поступающее на вытопку жира, сортируется как по видам животных (говяжье, баранье, свиное, утиное, куриное, гусиное), так и по анатомическим признакам (жир с кишок, желуд­ка, сальник, околопочечный жир и т. д.).

В торговлю поступают следующие топленые жиры: говяжий, олеоойль, бараний, шипойль, свиной, куриный, гусиный, утиный и костный.

Маргарин и кулинарный жир

Маргарин по многим органолептическим и физико-химическим показателям имеет сходство со сливочным маслом. Кало­рийность его почти такая же, как и сливочного масла. Получают маргарин из растительных масел, расплавленных животных жи­ров и саломасов ' путем эмульгирования их в молоке или воде.

В зависимости от состава и особенностей способов производ­ства маргарин может быть молочный, сливочный и безмолочный (используется для промышленной переработки).

Молочный маргарин выпускают следующих видов: Сто­ловый. Шоколадный. Кофейный. Кондитерский, Любительский, Столовый новый и Шоколадный новый.

Сливочный маргарин содержит не менее 25% сливочного мас­ла, выпускают следующих видов: Сливочный, Шоколадный. Ко­фейный. Кондитерский, Любительский, Российский, Сливочный новый и Шоколадный новый.

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь ра­финированных гидрогенизированных растительных масел (сало­масов), в которую добавлены жидкие рафинированные растительные масла, а также в некоторых случаях и животные жиры. Используются кулинарные жиры при изготовлении кондитер­ских, кулинарных, хлебобулочных изделий, пищевых концентра­тов.

В зависимости от используемого сырья и назначения кули­нарные жиры подразделяются на следующие виды: кулинарный жир, сало растительное, кулинарные жиры - Белорусский, Украинский, Восточный, маргагуселин. Последний имеет в своем составе свиной жир (20%) и луковый экстракт.

Основные требования к качеству пищевых жиров

В зависимости от органолептических свойств и некоторых физико-химических показателей растительные масла подразделяют на сорта, однако в прейскуранте растительные масла на сорта не делят.

По прейскуранту различают масла лишь по степени очистки (рафинированное и нерафинированное). При оценке качества растительных масел обращают внимание на их цвет и на­личие отстоя, количество которого нормируется для каждого ви­да масла.

Животные жиры бывают высшего и 1-го сортов, а жиры до­машней птицы - только 1-го и 2-го сортов. Топленый свиной жир высшего сорта должен иметь белый цвет, говяжий и бара­ний - от светло-желтого до желтого. В жире 1-го сорта допу­скается поджаристый запах. В свином жире возможен серова­тый оттенок, в говяжьем и бараньем жире - зеленоватые от­тенки.

Маргарин всех видов должен содержать не менее 82% жира (Шоколадный, Кофейный и Шоколадный новый - не менее 62%). Маргарин, кроме Любительского и Российского, бывает высше­го и 1-го сортов.

Растительные масла расфасовывают в железные и другие боч­ки, а также в бутылки емкостью 500, 400 и 250 г. Топленые жиры, маргарин и кулинарные жиры расфасовывают в дере­вянные бочки, ящики, в жиронепроницаемую картонную, бумажную и стеклянную упаковку по 100 - 500 г, а также в жестяные банки по 5001000 г.   

Хранят пищевые жиры в чистых охлажденных затемненных помещениях. При отрицательных температурах жиры могут со­храняться без ухудшения качества длительное время. Жиры обладают возможностью поглощать из воздуха и удерживать ле­тучие ароматические вещества, поэтому их не следует хранить вместе с пахучими продуктами.

Майонез

Майонез представляет собой соус в виде густой сметанообразной массы. Получают его эмульгированием растительных масел с водой, яичными продуктами, сухим молоком, сахаром, солью, уксусом, горчицей, пряностями и др.

Используют майонез как приправу к мясным, рыбным и овощным блюдам. Благодаря наличию в своем составе жиров, белков, углеводов, минеральных веществ он относится к числу высокопитательных продуктов.

Майонез на сорта не делится. Вкус и аромат должны соответ­ствовать данному виду, консистенция однородная блестящая, нерасплывающаяся, без пузырьков воздуха (допускаются единичные мелкие пузырьки диаметром не более 0,5 мм). Цвет однородный по всей массе.

UP

Вход/Регистрация - Присоединяйтесь! Ваше имя:

Комментарий:

Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

• Растительные и животные жиры
• Жиры убойных животных и жиры морских животных. Сливочное масло.