Сырокопченые колбасы подвергают холодному копчению и сушке при температуре 12-15 до 1,5 месяца Эти колбасы наиболее стойки при хранении По качеству сырья сырокопченые колбасы делятся на высший и 1-й сорта К колбасам высшего сорта относятся Брауншвейгская, Говяжья, Майкопская, Московская, Невская, Сервелат, Суджук, Туристские колбаски и др. К 1-му сорту - Любительская, Ростовская и др.
Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых более высокой влажностью, консистенция их мягче. После копчения колбасы варят, вторично коптят, а затем сушат. Варенокопченые колбасы выпускают высшего и 1-го сортов. К варенокопченым колбасам высшего сорта относятся Деликатесная, Московская. Свиная, Сервелат, к 1-му сорту - Баранья, Заказная, Любительская. Ростовская.
фото: © krmagazine.ru, 2015
Ливерные колбасы изготовляют из фарша, содержащего предварительно сваренное мясо и субпродукты, по технологии вареных колбас. Фарш ливерных колбас желтовато-серого цвета различных оттенков. Ливерные колбасы выпускают высшего сорта (Яичная, Ливерная из печени), 1-го сорта - Вареная, Обыкновенная, 2-го сорта - Ливерная со шпиком.
Паштеты по фаршу похожи на ливерные колбасы, по форме напоминают формовой хлеб. Паштеты делятся на высший сорт - Сыр из дичи, 1-й сорт - Ливерный, Украинский, 2-й сорт - Ленинградский.
Зельцы имеют округлую форму, спрессованную с двух сторон. На разрезе видны кусочки фарша, между которыми находится плотно застывший бульон. Зельцы бывают высшего сорта - Русский, 1-го сорта - Белый, 2-го сорта Головной красный, 3го сорта - Красный.
Студни варят из клейдающих субпродуктов. Бульон и измельченный фарш перемешивают и вторично варят, после чего разливают в формы и охлаждают. Студни бывают высшего, 1-го и 2-го сортов.
Вареные, копченые колбасы, хлебы и зельцы могут содержать в своем составе от 15 до 50% пищевой крови. Кровяные колбасные изделия обладают высокой пищевой ценностью, имеют своеобразные цвет и вкус.
Колбасные батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша Консистенция должна быть упругая, плотная, фарш равномерно перемешан, кусочки шпика определенного размера. Мясная часть фарша должна иметь равномерную розовую окраску, цвет шпика - белый.
Не допускаются в реализацию колбасы с увлажненной или загрязненной поверхностью, слизью и плесенью на оболочке, с рыхлым расплывшимся фаршем, с лопнувшей оболочкой, с пустотами на разрезе более 5x5 .мм, серыми пятнами на разрезе, с наплывами фарша над оболочкой более 3 см или слипами, с пожелтевшим шпиком более 10% в 1.м сорте и 15% во 2-м сорте.
Хранить колбасы следует при возможно более низких температурах (не замораживая). Вареные колбасы следует хранить в подвешенном состоянии так, чтобы они не соприкасались. Установлены предельные сроки хранения колбасных изделий. Так, колбасы вареные высшего сорта при температуре не выше 10º храниться 72 ч, а 1-го и 2-го сортов - 48 ч.
UP |