Колбасные изделия
По виду колбасные изделия подразделяются на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясной хлеб, полукопченые колбасы, варенокопченые, сырокопченые и ливерные колбасы, студни, зельцы, паштеты. По виду мяса колбасные изделия могут быть говяжьи, свиные, бараньи и т. д. Кроме основного сырья (говядины, свинины и шпика), в производстве колбасных изделий используют субпродукты, кровь, жир, молоко, яйца, пряности, селитру и др.
фото: © krmagazine.ru, 2015
Колбасные батоны перевязывают шпагатом для образования петли, с помощью которой батоны навешивают на палки и помещают на подвесные рамы. Для отличия друг от друга колбасы разных наименований вяжут по разным схемам. Допускается выпуск батонов колбасы без поперечных перевязок при наличии на искусственных оболочках печатных обозначений наименования и сорта колбасы.
Вареные колбасы являются наиболее распространенными колбасными изделиями. Готовят их в основном из говядины и свинины. Подготовленная к переработке говядина в зависимости от содержания оставшейся в ней соединительной ткани подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта. Свинину подразделяют на жирную, полужирную и нежирную.
В зависимости от качества применяемого сырья и рецептуры вареные колбасы делятся на высший, 1-й и 2-й сорта.
Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Любительская, Докторская, Диабетическая, Телячья, Столичная, Белорусская и др.
Любительская колбаса содержит 25 кг говядины высшего сорта, 45 кг нежирной свинины и 25 кг твердого шпика на 100 кг фарша.
Докторская колбаса отличается особо тонко измельченным однородным фаршем без включения кусочков шпика. Является диетическим продуктом, в ее состав входят яйца и сухое молоко.
Диабетическая колбаса
Диабетическая колбаса, так же как и докторская, является диетическим продуктом. Она не содержит в своем составе сахара. В рецептуру входят яйца и сливочное масло
Телячья колбаса готовится из говядины и свинины молодых животных, в нее добавляют яйца и говяжий или свиной язык.
Столичная и Белорусская колбасы содержат в своем составе много свинины. После варки их подвергают копчению в течение 12 ч при температуре 12 -35. Они более стойки при хранении.
Вареные колбасы 1-го сорта (Отдельная, Столовая, Московская и др.) характеризуются меньшим содержанием свинины и шпика по сравнению с колбасами высшего сорта. Ветчиннорубленая колбаса содержит соленую полужирную свинину, нарезанную кусками.
Вареные колбасы 2-го сорта (Чайная, Чайная баранья, Закусочная чесноковая и др.) содержат в своем составе говядину 1-го и 2-го сортов и сравнительно небольшое количество свинины и шпика. Эти колбасы имеют большую по сравнению с колбасами высшего и 1-го сортов влажность (75%), и поэтому для связи фарша в них добавляют крахмал.
Сардельки и сосиски являются разновидностью вареных колбас. Готовят их без добавления кусочков шика. Для сарделек используют более широкую оболочку. В зависимости от рецептуры они бывают высшего и 1-го сортов.
В зависимости от дозировки фарша сосиски могут быть весовыми и штучными (вес от 20 до ПО г), сардельки могут быть только весовыми. К сарделькам высшего сорта относятся сардельки свиные. К 1-му сорту относятся говяжьи.
Сосиски любительские
Сосиски любительские, молочные, свиные, относятся к высшему сорту, а русские, говяжьи, сырые и бараньи - к 1-му.
Мясные хлебы готовят из колбасного фарша, который запекают без оболочек в формах. Мясные хлебы, имеющие одинаковые наименования с вареными колбасами, имеют одинаковый с ними состав, но влажность их выше. Так же как и вареные колбасы, они бывают высшего, 1-го и 2-го сортов. Мясные хлебы .высшего сорта - Заказной, Любительский, 1-го сорта - Ветчинный, Говяжий, Отдельный, 2-го сорта - Чайный.
Полукопченые колбасы отличаются от вареных технологией приготовления: после варки их охлаждают и подвергают копчению при температуре 35 - 50' в течение 12 - 14 ч. Эти колбасы стойки при хранении, так как влажность их меньше, чем у вареных колбас. Полукопченые колбасы, предназначенные для отгрузки в отдаленные районы, дополнительно подсушивают.
В зависимости от применяемого сырья полукопченые колбасы делят на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. К высшему сорту относятся Полтавская, Краковская, Охотничьи колбаски, к 1-му сорту - Украинская, Минская, ко 2-му сорту - Польская, Баранья, Семипалатинская, к 3-му сорту - Особая субпродуктовая.
От: marina51,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
| Большая стирка без проблем | Новые горизонты TV | Кредитка для вас |
 |  |  |
| Продавцу про обувь | Парфюмерно-косметические товары | Правила удачных покупок |
 |  |  |