Сыры
Сыр получают из молока путем его свертывания и последующей обработки. В зависимости от того, каким путем было проведено свертывание молока, сыры делят на сычужные и кисломолочные. Плавленые сыры получают плавлением различных видов сыров с добавлением творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла и другого сырья.
фото: https://www.krmagazine.ru
Сычужные сыры по способам производства, содержанию влаги и консистенции подразделяют на твердые и мягкие. В свою очередь сыры сычужные твердые в зависимости от особенностей технологического процесса делятся на несколько групп.
Группа швейцарского сыра включает швейцарский, алтайский, советский, московский сыры.
Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра весом 50 - 100 кг. Корка прочная, с серовато-белым налетом, вкус сыра сладковатый.
Алтайский сыр меньше по размерам, чем швейцарский, поверхность покрыта парафиновой смесью. По вкусу напоминает швейцарский сыр.
Советский сыр имеет форму бруска весом 12 - 16 кг. Поверхность покрыта парафиновой смесью, вкус сладковатый.
Московский сыр имеет форму цилиндра весом 6 - 8 кг, вкус слегка сладковатый.
Группа голландского сыра включает голландский, костромской, ярославский, степной, угличский сыры. Сыры этой группы имеют вкус с наличием остроты и легкой кисловатости.
Голландский сыр может быть в виде шара и бруска. Сыр выпускают весом 2 - 2.5 кг, 0,40,5 кг, в виде брусков 5 - 6 кг, 1,52 кг.
Группа латвийского сыра включает волжский, латвийский и краснодарский сыры. Сыры этой группы выпускаются в виде брусков различного веса от 2,2 до 10 кг. Вкус сыров этой группы острый, слегка аммиачный. Корка у этих сыров мягкая, покрыта тонким слоем слизи.
Группа сыра Чеддер
Группа сыра Чеддер включает Горный Алтай, Российский сыры. Отличаются они нежной, пластичной, слегка мажущейся консистенцией. Вкус сыров этой группы чистый, слегка кисловатый.
Группа копченых сыров включает молдавский, вологодский сыры. Молдавский копченый сыр имеет корку коричневого цвета, покрытую парафином. Вкус специфический (копченого продукта).
Сыры сычужные мягкие имеют нежную консистенцию, связанную с повышенным содержанием влаги. К ним относятся дорогобужский, медынский, смоленский, рокфор.
Дорогобужский сыр имеет форму бруска весом 0,5-0,7 кг. Корка у него тонкая, мягкая, покрыта сырной слизью. Консистенция теста нежная, мажущаяся. Вкус и запах острые, слегка аммиачные. Близки к дорогобужскому по качественным показателям медынский, смоленский сыры.
Сыр рокфор имеет форму цилиндра весом 2,5 - 3 кг. Поверхность белого или светло-серого цвета, иногда покрыта желтой или оранжевой сырной слизью. Тесто белого или кремового цвета пронизано по всей массе плесенью сине-зеленого цвета. Вкус этого сыра острый, соленый, перечный.
Сыры кавказские рассольные из овечьего и коровьего молока или из их смесей.
К ним относятся тушинский, кобийский, чанах, осетинский, ереванский, грузинский, сулугуни, брынза и др. Особенностью этих сыров является то, что созревание их протекает в рассоле, где они хранятся вплоть до реализации. По сравнению с другими видами сыров они содержат большое количество соли (4 -9°о). Вкус этих сыров остросоленый, консистенция плотная, ломкая, но не крошливая.
Кисломолочные сыры имеют незначительное распространение. Вырабатывают в основном один вид сыра - зеленый. Созревший сыр до формования смешивают с травянистым растением донником, который и придает ему окраску и особый запах. Выпускается зеленый сыр в виде маленьких конусов весом до 100 г или в порошке.
Плавленые сыры получают путем переработки различных сыров, имеющих качественные отклонения от нормы (повышенное содержание влаги, жира, соли) или внешние пороки. При выработке плавленых сыров используют также сметану, масло, творог.
Кроме того, выпускают сыры с наполнителями: томатом, перцем, грибами.
Плавленые сыры выпускают более 40 наименований. Расфасовывают их весом от 25 до 250 г.
Основные требования к качеству сыров
Твердые сычужные сыры опениваются по 100балльной системе. К высшему сорту относятся сыры, имеющие балльную оценку 87 - 100 баллов, в том числе не менее 37 баллов по вкусу и запаху. К 1-му сорту относятся сыры, имеющие соответственно 75 -86 и 34 балла. Сыры, получившие балльную оценку менее 75 баллов, а по вкусу и запаху менее 34 баллов, в реализацию не допускаются. Мягкие сычужные сыры на сорта не делятся.
Сыры рассольные и брынза делятся на высший и 1-й сорта. В сырах 1-го сорта допускается отсутствие рисунка, неравномерный цвет теста, более твердая консистенция, слабые привкусы горечи, затхлости, салистости.
Безвредной краской на сыры наносят марку с обозначением процента жирности (восьмиугольная для сыров 45%-ной жирности и четырехугольная для сыров 50%-ной жирности).
Дату изготовления (число и месяц) указывают прессованием в тесто сыра казеиновых цифр, окрашенных безвредной краской. Хранить сыры следует при температуре от 2 до 8°. Срок хранения для твердых сычужных сыров 15 дней, для мягких - 10. Плавленые сыры следует хранить в холодильниках летом до 5 дней, а зимой до 10.
От: marina51,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
| Большая стирка без проблем | Новые горизонты TV | Кредитка для вас |
 |  |  |
| Продавцу про обувь | Парфюмерно-косметические товары | Правила удачных покупок |
 |  |  |