Масло коровье бывает сливочное и топленое.
По способу выработки и назначению сливочное масло делят на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское, шоколадное, фруктовое, с сахаром, медовое.
Сливочное масло несоленое может быть сладкосливочное и кислосливочное, содержит жира не менее 82,5%, влаги не более 16%.
Сливочное масло соленое также может быть сладкосливочное и кислосливочное. Содержание поваренной соли не более 1,5%, жира не менее 81,5, влаги не более 16%.
Сливочное масло вологодское изготовляют из пастеризованных при повышенной температуре сливок, благодаря чему оно имеет ореховый привкус и аромат. Выпускают его только несоленым с содержанием жира не менее 82,5%.
Сливочное масло любительское имеет повышенное количество. Влаги - до 20%, содержание жира не менее 78%.
Сливочное масло шоколадное получают из сладкосливочного, добавляя в него сахар, какао-порошок и ванилин. Жира в нем не менее 62%, сахара - 18, какао-порошка - 2.5, воды не более 16%.
Сливочное масло фруктовое содержит фруктовые или ягодные соки. Жира в нем нее менее 55%. воды не более 12%.
Сливочное масло с сахаром характеризуется наличием в нем сахара не менее 8%,. жира - 76 и воды не более 15%.
Сливочное масло медовое содержит не менее 7% меда, 18% сахара, 52% жира и не более 18% воды.
Топленое масло получают путем перетапливания сливочного, масла. В нем содержится не менее 98% жира и не более 1% воды
Масло коровье поступает в продажу весовым или расфасованным. Весовое сливочное масло упаковывают в ящики по 25,4 кг и в бочки по 50.8 кг, топленое - в бочки по 50-100 кг. Расфасованное сливочное масло поступает в продажу брусками весом от 100 до 500 г, завернутым в пергамент, а топленое - в стеклянных банках (по 500 г) и парафинированных бумажных стаканах (по 375 г).
Органолептическую оценку масла производят по стобалльной системе. При оценке учитывают вкус и запах (наивысшее количество баллов, отводимых на этот показатель, - 50), цвет (5 баллов), консистенцию, обработку, внешний вид (25), посол (10), упаковку и маркировку (10). Существует таблица балльной оценки, в которой предусмотрено, какое количество баллов следует снимать за тот или иной дефект. Так, за слабовыраженный вкус снимают от 8 до 13 баллов, за наличие кристаллов соли в соленом масле - 2 - 3 балла. Если масло получает 88 и более баллов (в том числе не менее 41 балла на вкус и запах), то его относят к высшему сорту. Для 1-го сорта установлены соответственно показатели 80 и 37 баллов. Масло, получившее меньше баллов, считается нестандартным и реализации не подлежит. Масло с наполнителями и вологодское на сорта не делится.
Не допускается в реализацию масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой, не удовлетворяющее требованиям стандарта по химическому составу, пораженное плесенью, с посторонними примесями, с гнилостным запахом, прогорклым вкусом. Хранить масло следует в холодильных камерах или ледниках, не допуская воздействия света. При наличии холода в магазине масло можно хранить до 10 суток.
UP |