Кисломолочные продукты
К кисломолочным продуктам относятся простокваша, ацидофильные продукты, кефир, творог и творожные изделия, сметана.
Простоквашу вырабатывают разных видов, которые зависят от применяемых бактериальных заквасок и термической обработки молока.
Обыкновенную простоквашу вырабатывают из пастеризованного молока. Она имеет белый цвет, прочный сгусток без отделения сыворотки, вкус чистый кисломолочный.
Мечниковская простокваша получается так же, как и обыкновенная, но брожение идет с добавлением культуры болгарской палочки, придающей продукту специфический вкус. Цвет, консистенция и вкус такие же, как и у обыкновенной простокваши.
Южная простокваша имеет более кислый вкус, чем обыкновенная и мечниковская.
Ацидофильную простоквашу получают при участии в брожении ацидофильной палочки. Отличается небольшой тягучестью сгустка.
Ряженка имеет кремовый цвет, сметанообразную консистенцию, допускаются молочные пенки в виде сгустков.
Получают ряженку из смеси молока и сливок, выдержанных при 95° 23 ч.
Йогурт получают из смеси свежего и сухого обезжиренного молока. Имеет белый цвет, сметанообразную консистенцию, вкус чистый кисломолочный.
Содержание жира во всех видах простокваши 3,2%, в ряженке - 6, в йогурте - 1,5%.
Ацидофильные продукты
Ацидофильные продукты вырабатывают сквашиванием пастеризованного молока чистой культурой ацидофильной палочки. К ним относятся ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильная паста, ацидофильно-дрожжевое молоко.
Содержание жира в этих продуктах 3,2%, в ацидофильной пасте 8%.
Кефир представляет собой продукт смешанного брожения: молочнокислого и спиртового. Кефир может быть жирный и обезжиренный. Колпачок, закрывающий бутылку с жирным кефиром, имеет зеленый цвет, с обезжиренным - серебряный с зелеными полосками.
Кроме кефира массового потребления вырабатывают также лечебный кефир.
Творог - концентрированный белковый продукт. Из образовавшегося в результате сквашивания молочнокислыми бактериями или сычужным ферментом сгустка удаляют излишнюю сыворотку путем нагревания и прессования творожной массы.
Творог вырабатывают трех видов: жирный (не менее 18% жира), полужирный (9%) и обезжиренный. Жирный творог, реализуемый в течение 24 ч с момента выпуска, называется диетическим.
Творожные изделия
Творожные изделия приготовляют из растертого творога, тщательно смешивая его со вкусовыми наполнителями и ароматическими веществами. Творожные изделия вьшускают в виде творожной массы, сырков, тортов и кремов для отделки. Все они делятся на сладкие и соленые. Сладкие творожные изделия вьшускают повышенной жирности (20-26%), жирные (14,5-15%) и полужирные (7 - 7,5%). Соленые творожные изделия выпускают жирные (15,517,5%), полужирные (не менее 8,5%) и обезжиренные.
Сметана представляет собой продукт, получаемый скваптиванием пастеризованных сливок. В зависимости от особенностей получения и содержания жира сметана бывает обыкновенная (содержание жира не менее 30%), любительская (содержание жира не менее 40%) и диетическая (содержание жира не менее 10%).
Основные требования к качеству творога и сметаны
Обыкновенная сметана выпускается высшего и 1-го сортов. Сметана высшего сорта должна иметь густую консистенцию без крупинок творога и жира, цвет от белого до светло-желтого. В сметане 1-го сорта может быть привкус горечи или топленого масла Консистенция недостаточно густая, крупитчатая, слегка комковатая.
Не допускается в реализацию сметана жидкой консистенции, со вспучиванием, прогорклого или пресного вкуса.
По вкусу, запаху, цвету, консистенции и кислотности творог делят на высший и 1-й сорта.
Творог высшего сорта имеет нежный вкус, масса его белая с кремоватых оттенком. В твороге 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус, слегка горьковатый вкус. Диетический творог должен удовлетворять требованиям высшего сорта.
Не допускается в реализацию творог с излишне кислым вкусом, с грубой, резинистой консистенцией, с дрожжевым и прогорклым вкусом, ослизневший.
В магазине творог и сметану при температуре до 8° хранят 36 и 72 ч соответственно.
От: marina51,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
| Большая стирка без проблем | Новые горизонты TV | Кредитка для вас |
 |  |  |
| Продавцу про обувь | Парфюмерно-косметические товары | Правила удачных покупок |
 |  |  |