Молоко - важнейший продукт повседневного потребления. В молоке содержится более 100 различных веществ, важнейшими из которых являются белок, жир, молочный сахар, витамины. Усвояемость молока и молочных продуктов близка к 100%. Молоко и особенно кисломолочные продукты представляют собой большую диетическую и лечебную ценность.
Молоко
Молоко содержит 3 - 5% жира, 3,5 - 4% белков, 4,6 - 5% молочного сахара, 0,6 - 0,8% минеральных веществ, 87 - 89% воды. Молоко с молочных заводов поступает в продажу со стандартной жирностью 3,2 (для некоторых видов молока 2,5%; 6%).
По способу обработки молоко делят на пастеризованное, стерилизованное, топленое, витаминизированное, шоколадное, ионитное, белковое.
Пастеризованное молоко бывает цельное и обезжиренное. Цельное пастеризованное молоко может быть натуральным, нормализованным (с жирностью, доведенной до стандартной) и восстановленным (полученным путем разведения сухого молока). Обезжиренное молоко практически не содержит жира.
Стерилизованное молоко не содержит микробов и их спор. При стерилизации молоко приобретает соломенно-желтый или буроватый цвет и особый вкус. Топленое молоко имеет жирность 6%. Его подвергают длительной тепловой обработке при высокой температуре. Витаминизированным молоком называют пастеризованное молоко с добавлением витамина С.
Шоколадное молоко
Шоколадное молоко имеет в своем составе не менее 2,5% какао. Может выпускаться и молоко с кофе.
Ионитное молоко предназначается для детей грудного возраста. Оно получается при прохождении цельного молока через ионитообменники, где задерживается часть содержащегося в молоке кальция.
Белковое молоко содержит 2,5% жира и повышенное количество белка, что достигается добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.
В зависимости от упаковки молоко бывает расфасованное и фляжное. Фляжное молоко следует кипятить.
Молоко должно быть однородной жидкой консистенции, без осадка и загрязнений, посторонних привкусов и запахов. Шоколадное и кофейное молоко обладает вкусом и ароматом какао или кофе. Не допускаются в молоке резко выраженные кормовые привкусы (лука, полыни и др.). Кислотность расфасованного молока не должна превышать 21°, а фляжного - 22°. Молоко, за исключением стерилизованного, является скоропортящимся продуктом и поэтому должно реализоваться по мере поступления.
Вырабатывают сливки путем сепарирования молока. Применяют как для непосредственного употребления, так и для производства сметаны, масла, мороженого. В торговлю поступают сливки с содержанием жира 10; 20 и 35%.
По способу обработки сливки бывают пастеризованные и сырые. Вырабатывают также сливки стерилизованные. По способу упаковки они могут быть расфасованными и фляжными Цвет колпачка на бутылке с 10%ными сливками серебряный с четырьмя-пятью золотистыми полосками, 20%ными - золотистый.
Сливки должны иметь слегка сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Цвет сливок - белый с желтоватым оттенком. Кислотность для 10%-ных сливок не более 19°, 20-%-ных -18, 35%-ных 17°.
UP |