Мука
Пшеничная мука вырабатывается пяти сортов: крупчатка, высшего, 1-го, 2-го и обойная.
Крупчатку вырабатывают из твердой стекловидной пшеницы. Она состоит из однородных по размеру, заметных на глаз крупинок белого цвета с кремовым оттенком. Крупчатка богата клейковиной, из нее получают пышный высших сортов хлеб Зольность крупчатки не более 0,6%.
Муку высшего сорта вырабатывают из смеси мягких и твердых пшениц. На ощупь она более мягкая, чем крупчатка Цвет ее белый с кремовым оттенком, зольность не более 0,55%.
Муку 1-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Она включает 3-4% малозаметных измельченных оболочек зерна, поэтому зольность ее достигает 0,75%.
Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц. Она более грубого помола, белого цвета с желтоватым оттенком, зольность 1,25%.
Обойную муку получают односортным помолом без отсева отрубей, которые хорошо видны в муке. Цвет ее белый с сероватым и желтоватым оттенком, зольность почти такая же, как у исходного зерна (до 1,9%).
Блинная мука выпускается в виде смеси муки пшеничной высшего и 1-го сортов, сахара, соли, пищевой соды, лимонной кислоты. Применяют ее для выпечки блинов.
Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
Сеяная мука имеет белый цвет, содержит мало оболочек зерна, зольность ее не превышает 0,75%.
Обдирная мука имеет серовато-белый цвет, зольность не более 1,45%.
Обойная мука имеет цвет серовато-белый. В муке хорошо заметны частицы оболочек зерна, зольность до 1,9%. Из обойной и обдирной муки выпекают массовые сорта ржаного хлеба.
Мука пшеничная и ржаная может быть обычной и витаминизированной. В этом случае в муку добавляют витамины В1, В6 и PP.
Основные требования к качеству муки
При оценке качества муки обращают внимание на цвет, вкус, наличие хруста при разжевывании, запах, наличие примесей и влажность. Последняя не должна превышать 15%. Для пшеничной муки нормируется количество и качество клейковины.
Клейковина образуется при набухании некоторых белков, содержащихся в пшеничной муке. Она имеет большое значение при производстве хлеба.
Мука, имеющая кислый, горький вкус или посторонний привкус, плесневелый или затхлый запах, хруст на зубах при разжевывании, а также зараженная амбарными вредителями, в реализацию не допускается.
От: marina51, 5981 просмотров
-
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
| Большая стирка без проблем | Новые горизонты TV | Кредитка для вас |
 |  |  |
| Продавцу про обувь | Парфюмерно-косметические товары | Правила удачных покупок |
 |  |  |