СОЛЕНЫЕ И КВАШЕНЫЕ, ПЛОДЫ МОЧЕНЫЕ

Солению и квашению подвергают капусту белокочанную, огурцы, томаты, арбузы, яблоки, груши, бруснику, клюкву и др.

Квашеная капуста. Для квашения используют среднеспелые и позднеспелые сорта капусты. Квасят капусту шинкованную, рубленую или целыми кочанами. В капусту добавляют морковь, клюкву, яблоки, лавровый лист, тмин, анис. Из квашеной ка­пусты делают провансаль, добавляя в капусту маринад, сахар, маринованные фрукты и ягоды.

Соленые огурцы. Для соления используют сорта Нежинский, Вязниковский и др. Засолку производят отдельно по сортам и по размеру. Добавляют укроп, красный стручковый перец, чеснок, хрен и другие виды пряностей.

Соленые томаты (помидоры). Солят томаты различной ста­дии зрелости - красные, розовые, бурые и зеленые. Лучший про­дукт получается из мясистых плодов, содержащих небольшие се­менные камеры, а также из плодов мелких, овальной формы.

Моченые яблоки. Приятный освежающий вкус моченым яблокам придает растворенная углекислота, образующаяся при спиртовом брожении. Для мочения используют преимуществен­но осенние и зимние сорта яблок.

Основные требования к качеству квашеных, соленых овощей

По внешнему виду, цвету, вкусу, прозрачности сока, содержа­нию кислоты и соли квашеная капуста делится на 1-й и 2-й сор­та. Квашеная капуста 1-го сорта равномерно нашинкована, имеет желтоватый оттенок, кисловато-солоноватый вкус, без го­речи. Во 2-м сорте допускается малоупругая и слабохрустящая капуста зеленоватого оттенка и более кислый вкус.

Соленые огурцы бывают высшего сорта (длиной до 99 мм), 1-го сорта (до 110 мм) и 2-го сорта (от 110 до 140 мм). Огурцы 1-го сорта должны быть крепкие, зеленовато-оливкового цвета, с плотной хрустящей мякотью, солоновато-кислого вкуса. Во 2-м сорте допускаются огурцы уродливой формы, с ослабленным хрустом, с пожелтевшими концами плодов, более солоновато-кислого вкуса. Нормируется количество огурцов с пустотами: в высшем сорте - до 3%, в 1-м - до 6 и во 2-м - до 15%.

Соленые томаты выпускаются 1-го и 2-го сортов. Нормирует­ся наличие плодов предыдущей степени зрелости (в красных то­матах - бурых и в бурых - зеленых). Во 2-м сорте может содер­жаться до 10% плодов с трещинами, расплывшейся мякотью.

UP

Вход/Регистрация - Присоединяйтесь! Ваше имя:

Комментарий:

Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

• Соленые рыбные товары
• Быстрозамороженные овощи и плоды
• Маринованные овощи и плоды, томатопродукты
• Переработанные овощи и плоды, сушеные овощи и плоды
• Овощи, плоды, грибы и продукты их переработки