Технология производства йогурта
При производстве йогурта необходимо самым тщательным образом поддерживать равновесие в развитии двух видов бактерий, чтобы в итоге получить достаточно кислый и ароматный продукт.
Для производства йогурта следует брать цельное, полностью обезжиренное и частично обезжиренное молоко. Рекомендуется или сгущать молоко предварительно, или просто добавлять в него перед пастеризацией требуемое количество сухого обезжиренного растворимого молока (1-3%), чтобы довести содержание сухих веществ в 1 л молока до 140-160 г (если речь идет о цельном или частично обезжиренном молоке) или до 100-120 г (полностью обезжиренное молоко). Это повышение содержания сухого остатка придает молоку крепкую консистенцию. Когда работают с цельным молоком, то с этой же целью проводят гомогенизацию, которая препятствует подъему сливок на поверхность при выдерживании.
Пастеризация молока с повышенным содержанием сухого остатка проводится при 84-85° С в течение нескольких секунд. Можно также подвергнуть молоко ультравысокотемпературной обработке. После охлаждения до 45° С молоко обсеменяют чистой культурой Streptococcus и Lactobacillus в равных количествах. Доза закваски составляет 2-3%. После перемешивания молоко быстро разливают по флягам, которые герметически укупоривают и выдерживают в сушильной камере при 40-50° С в течение 2-3 часов. Кислотность после этого должна достигать 80-100°D, что соответствует требуемому равновесию между двумя видами бактерий. После выхода из сушильной камеры йогурт следует быстро охладить до температуры ниже 10° С, чтобы остановить окисление, которое вызывает уменьшение объема сгустка и отделение сыворотки. Выдерживание в этом случае можно проводить в водяной бане с циркулирующей горячей и холодной водой. Теплообмен в водяной бане происходит скорее, чем в сушильной камере, но хранить фляги в водяной бане менее удобно.
Во время выдерживания фляг в водяной бане или в сушильном шкафу изменение температуры может благоприятно влиять то на стрептококк (аромат), то на лактобациллу (степень окисления).
Чтобы получить сладкий и ароматный йогурт, можно также использовать молодую закваску, в которой стрептококк достигает полного развития из-за относительно низкой кислотности. Если хотят получить кислый йогурт, то достаточно использовать более старую закваску с преобладанием лактобацилл, обладающих устойчивостью к среде со слабым рН.
основной раздел:
РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ещё:
Гуманизированное молокоАроматизированные молочнокислые продукты, приготовленные путем заквашивания сычужным препаратом
Прочие виды кисломолочных продуктов
Йогурт, или яурт
Ацидофильное молоко
Кумыс
Процесс приготовления кефира
Кефир
Кисломолочные продукты
Подкисленное молоко
Йодированное молоко
Витаминизированное молоко
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
