Йогурт, называемый иногда болгарской простоквашей, можно приготовить из козьего, овечьего, буйволиного или кобыльего молока, а во Франции его изготовляют только из коровьего молока.
Брожение йогурта возникает в результате сочетания деятельности Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
Микробиология и биохимия йогурта. Культура Lactobacillus bulgaricus представляет собой молочную гомоферментативную бактерию, хорошо развивающуюся при 45-50° С и сильно окисляющую среду. Она может образовать в молоке до 2,7% молочной кислоты.
Streptococcus thermophilus хорошо размножается при 37-40° С. но развивается также и при 50° С. Это гомоферментативный стойкий вид, который переносит получасовое нагревание до 65° С и обладает мене активными окисляющими свойствами, чем предыдущий. Теплостойкий фаг может уничтожить эти бактерии
Оба вид бактерий микроаэрофильные и хорошо переносят кислые среды (рН от 4 до 4,5). В йогурте они живут в тесном симбиозе, как это недавно доказали Петт и Лолкема. В самом деле, в качестве сочетающихся культур оба вида бактерий вырабатывают больше молочной кислоты, чем, если бы они существовали в отдельности. Aactobacillus bulgaricus способствуют развитию Streptococcus thermophilus, причем механизм этого взаимодействия также изучен Петтом и Лолкема. Протеолитическая молочнокислая бактерия (лактобацилла) отрывает от казеина некоторые аминокислоты, являющиеся активирующими агентами стрептококков. Среди этих кислот очень важную роль играет валин.
Какое же значение имеют оба вида бактерий для приготовления йогурта? В начале процесса производства рН молока благоприятен для развития стрептококков, которые преобладают в микрофлоре молока и обеспечивают начало молочного брожения. Казеолитическое действие лактобацилл стимулирует развитие стрептококков. Однако по мере окисления молока его рН становится неблагоприятным для стрептококков, которые постепенно заменяются лактобациллами. Свертывание происходит, когда кислотность молока достигает 70-80° D.
Что же касается характерного запаха йогурта, то сначала считали, что этот запах-результат развития стрептококка. Однако Петт и Лолкема недавно выдвинули гипотезу, что и лактобациллы играют большую роль в образовании запаха. Предполагают, что одним из компонентов запаха является уксусный альдегид.
основной раздел:
РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ещё:
Гуманизированное молоко
UP |