Воздействие излучения на компоненты и флору молока

Излучение не оказывает значительного теплового действия. Его способ воздействия специфичен и не совпадает с воздействием тепла.

Действие излучения на биологические среды и, в частности, на молоко объясняется поведением водных систем, подвергающихся облучению.

Именно этим объясняют образование более или менее устойчивых органических перекисей из нуклеиновых кислот, аминокислот, белков, липидов.

Эти механизмы определяют одновременно бактерицидное действие излучения (его можно сравнить с бактерицидным действием перекиси водорода) и появление окисленных соединений, запах и вкус, которых изменяют начальные органолептические свойства обрабатываемого продукта. К этому нужно добавить, что число превращений, наблюдаемых во время облучения, может возрастать из-за возможной рекомбинации свободных радикалов или вызываемых ими цепных реакций.

Поэтому часто стараются помешать возникновению побочных реакций, вводя в среду вещества, играющие роль акцепторов свободных радикалов.

Итак, в чем заключается действие излучения на различные компоненты молока в свете приведенных выше данных?

На липиды излучение влияет по-разному в зависимости от того, находятся ли они в водяной фазе (молоке) или в концентрированной, жировой фазе (масле). В то время как во втором случае наблюдается разрыв некоторых связей жирных кислот с образованием свободных радикалов, которые вызывают цепные реакции окисления, в первом случае в основном наблюдается окисление этиленовых связей жирных ненасыщенных кислот и образование перекисей. Происходит прогоркание, вызванное окислением.

На белки излучение оказывает комплексное действие, которое изменяется в зависимости от содержания воды в среде. Чувствительность белков к излучению особенно велика в водной фазе, но присутствие других компонентов (солей, липидов и т. п.) может частично защитить белки. Однако наблюдается разложение больших молекул, а затем полимеризация образовавшихся полипептидов. Кроме того, разрушаются некоторые аминокислоты, в частности серосодержащие кислоты, такие как метионин и цистеин, которые обусловливают образование сероводорода и метилмеркаптанов.

Излучение влияет также на лактозу в соответствии со сложными механизмами, лежащими в основе образования многочисленных продуктов разложения: глюконовой кислоты, арабинозы, глиоксаля, диокснацетона, формальдегида и т. д.

Наконец, большая часть витаминов проявляет незначительную чувствительность к излучению, в частности витамины А, В, С и Е.

 Питательная ценность облученных продуктов, конечно, уменьшается, но в очень незначительной мере. Разумеется, все изменения, о которых шла речь выше, проявляются в зависимости от интенсивности и продолжительности облучения. Следовательно, сам тип изменений зависят от требуемого бактерицидного эффекта.

В связи с этим наблюдается, что количество микроорганизмов, выживающих после облучения, уменьшается в экспоненциальной зависимости от увеличения дозы облучения. Полагают, что гибель микробов вызывается прекращением клеточных функций, необходимых для воспроизводства.

Некоторые микробы, так же как Pseudomonas и Salmonella, обладают высокой чувствительностью к облучению и погибают при дозах излучения порядка 30- 40 тыс. рад. Однако для уничтожения большинства бактерий требуется от 50 до 500 тыс. рад. Плесени, дрожжи, спорообразующие бактерии разрушаются только при дозах порядка 1 мегарад, и, конечно, при облучении такими дозами молоко сильно портится и ни о какой стерилизации не может быть речи. Тем не менее, предлагают проводить простую радио пастеризацию молока путем облучения интенсивностью в 100 тыс. рад, что позволит значительно уменьшить содержание микробов в молоке, и будет способствовать его сохранению на холоде. Таким образом, намечается стремление сочетать облучение молока с классическими методами его сохранения. Однако этот способ еще не применялся в практике. Дело в том, что молоко начинает изменять свой вкус, как только доза облучения превысит 20 тыс. рад.

основной раздел:

МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА ПУТЕМ НАГРЕВАНИЯ И СУШКИ

ещё:

UP

Вход/Регистрация - Присоединяйтесь! Ваше имя:

Комментарий:

Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

• Действие тепловой обработки на патогенную микрофлору молока
• Действие тепловой обработки на обычную микрофлору молока
• Различные виды молока и молочных продуктов
• Обработка ионизирующими излучениями
• Обработка молока ультразвуком