При обработке питьевого молока большое распространение получил швейцарский способ (при помощи инжекции пара), называемый уперизацией. Этот способ открыл путь всем остальным методам, основанным на аналогичных принципах.
Две первые буквы термина «уперизация» взяты из сочетания «ультра-пастеризация». Действительно, по замыслу конструкторов, уперизация позволяет добиться полного уничтожения всех вегетативных или спорообразующих микробов, содержащихся в молоке, не нарушая при этом его состава, структуры и органолептических свойств.
Уперизация представляет собой инжектирование острого пара в предварительно нагретое молоко. Инжектирование проводится так, что к воздействию температуры присоединяется эффект ультразвуковой кавитации. Это создает более благоприятные условия для обеззараживания молока.
Вот вкратце отдельные этапы процесса уперизации. После нагревания до 40-50° С молоко дегазируется и одновременно дезодорируется при проходе через замкнутый деаэрирующий резервуар под вакуумом.
По выходе из деаэратора молоко подогревается до 80° С в теплообменнике, откуда оно попадает в упернзатор. Инжектирование пара под давлением в 13 атмосфер мгновенно доводит температуру молока до 150-160" С. Сейчас же после этого молоко направляют в расширительный резервуар, охлаждаемый и находящийся пол небольшим вакуумом. В этом резервуаре есть перегородки, о которые с силон ударяется поток молока. В результате происходит дробление жировых шариков, т. е. определенная гомогенизация, препятствующая отслою сливок на поверхности продукта. Проходя через расширительный резервуар, молоко освобождается от водяного пара, с которым оно было смешано. Разбавления не происходит. Затем молоко попадает в стерильный насос, который прогоняет его через трубчатый теплообменник. Эта операция завершает охлаждение молока перед поступлением его в стерильные танки.
Свойства уперизованного молока, производство которого во Франции одно время развивалось замедленными темпами в результате старого законодательства, тщательно исследуются, особенно в Швейцарии. Это молоко обладает органолептическими свойствами, близкими по характеру к свойствам молока, прошедшего длительную пастеризацию. Состав и структура молока при уперизации почти не изменяются. Его стерильность абсолютна, что позволяет долго хранить молоко при окружающей температуре.
Следует отметить, что после обработки щелочная фосфатаза, как и все прочие ферменты, инактивируется. Свою активность этот фермент может обрести вновь после хранения уперизованного молока в определенных условиях.
UP |