Стерилизация молока
Этот метод обработки молока, впервые использованный в промышленном масштабе в Швейцарии, во Франции стал применяться с 1889 г. Цель стерилизации - обеспечить сохранение молока путем термического разрушения всех бактерий и спор. Для этого до недавнего времени продукт нагревали до 115° С и выдерживали при этой температуре в течение 15-20 минут. Сегодня известны и другие методы тепловой обработки, о которых речь пойдет ниже.
Очевидно, что такая интенсивная тепловая обработка молока, как стерилизация, может вызвать серьезные изменения его структуры, если при этом не будут приняты определенные меры предосторожности. Появляется желтоватая окраска в сочетании с привкусом пригорелости, нарушается белковое и минеральное равновесие, разрушается значительное количество витаминов. Во избежание образования в верхней части сосуда со стерилизованным молоком пробки из сливок, которые могли сбиться во время перевозки молока, необходимо проводить гомогенизацию молока, т. е. раздроблять жировые шарики.
Стерилизованное молоко представляет собой типичный консервированный продукт, поэтому при его производстве нужно соблюдать обычные требования, предъявляемые к производству консервов. В частности, молоко не должно содержать даже малейшего количества микробов. После приготовления стерилизованное молоко хранится в абсолютно герметичной упаковке.
Отмстим, наконец, что для стерилизации следует использовать только очень хорошее сырое молоко. В любом случае перед стерилизацией нужно провести центрифужную очистку сырого молока, чтобы устранить возможное образование осадка на дне бутылок после обработки. Осадок все же может появиться в результате нагревания органических остаточных веществ: лейкоцитов, сгустков казеина и т. п.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (1)
Похожие темы:
1