Действие тепловой обработки на азотистые вещества
Растворимые белки изменяют свои естественные свойства необратимо, если температура молока, хотя бы в течение нескольких минут, превысит 60°С. Наиболее теплоустойчивые иммуноглобулины (89% изменяют структуру, лишь при температуре 70° С, поддерживаемой в течение 30 минут), далее идет 6-лактоглобулин (32%) и а-лактальбумин (6%).
С другой стороны, в результате нагрева высвобождаются сульфгидрильные группы - SH серосодержащих аминокислот (цистина и цистеина), входящих в состав растворимых белков молока. Это выделение в значительной степени происходит параллельно изменению естественных свойств растворимых белков и сопровождается образованием сернистых соединений и восстановителей, окисляемых кислородом атмосферы.
Высвобождение сульфгидрильных групп - SH служит причиной возникновения пригорелого привкуса в нагретом молоке. Предполагают, что этот органолептический порок вызывается в основном образованием сероводорода из цистина и цистеина.
Наличие сульфгидрильных групп - SH в нагретом молоке способно изменить его окислительно-восстановительный потенциал а, следовательно, и нарушить обычные условия развития микроорганизмов, в частности бактерий, вызывающих молочнокислое брожение. Кроме того, наличие в молоке восстановителей защищает
Другие микробы, содержащиеся в молоке, реагируют на холод иначе. В частности, микробы, вырабатывающие сычужный фермент, и казеолитические микробы хорошо развиваются при 0°С, расщепляя протиды молока, которые уступают место продуктам разложения, очень часто токсическим и опасным, в особенности для грудных детей.
Для того чтобы приостановить развитие всех микробов, молоко нужно заморозить. Часто при этом наблюдается уменьшение количества микробов. Однако большая часть микробов выживает, и может восстановить свою активность, как только молоко разморозится.
Итак, можно сделать вывод: сохранять при помощи холода следует только совершенно чистое и здоровое молоко, которое было собрано в идеальных гигиенических условиях или прошло обеззараживающую обработку.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
