Глицериды мало изменяются в результате нагрева, которому молоко и молочные продукты обычно подвергаются на заводе. Молоко нужно нагреть до очень высокой температуры, чтобы значительно изменился состав глицеридов, т. е. чтобы образовались лактоны из некоторых ненасыщенных кислот с короткой цепью или произошла изомеризация жирных кислот и даже взаимная этерификация, другими словами, перемещение жирных кислот из одной молекулы глицерида в другую.
Физико-химическая структура жировых шариков, наоборот, сильно изменяется даже при незначительном нагреве. При температуре выше 65°С белковые компоненты оболочки изменяют свою структуру, и все глицериды переходят в жидкое состояние. Таким образом, жир полностью расплавляется, и отстой сливок проходит медленно из-за изменения структуры поверхностных агглютининов шариков.
Если молоко подвергают кратковременному тепловому воздействию, то изменение естественных свойств агглютининов может быть более или менее ярко выражено. Отделение жировых шариков в таком случае зависит от интенсивности обработки. Так, в молоке, выдерживаемом в течение 30 минут при 62° С, практически не наблюдается изменений в состоянии шариков, но в молоке, выдерживаемом в течение 10 минут при температуре 65° С или в течение 2 минут при 70°С, скорость перемещения шариков замедляется. После обработки на поверхности молока остается тонкий слой жира, и непредупрежденный потребитель может решить, что молоко было частично обезжирено
UP |