Сахар
Сахар состоит из кристаллов сахарозы, химическая формула которой C12H22O11.
фото: http://bakehappy.blogspot.ru
Сахароза является не только вкусовым веществом, но и ценнейшим высококалорийным продуктом питания (100 г сахара дают около 410 ккал). Сахароза быстро и полностью усваивается организмом человека, укрепляет нервную систему и устраняет усталость. Кроме того, сахар является хорошим консервирующим средством и потому применяется при изготовлении фруктово-ягодных кондитерских изделий.
Сахар непосредственно употребляется в пищу, а также широко используется в кондитерской, консервной, плодоовощной, хлебопекарной промышленности и в производстве безалкогольных напитков.
Сахарная промышленность является одной из старейших и ведущих отраслей пищевой индустрии.
В настоящее время центром сахарной промышленности Советского Союза является Украинская ССР, Курская, Воронежская и Тамбовская области, где вырабатывается более две трети общесоюзного производства сахара. Сахарная промышленность продвинулась также на север, восток и юг страны. Сахарные заводы построены в Казахстане, Киргизии, Приморском и Алтайском краях, Башкирской АССР, Грузии, Армении, Белоруссии и Молдавии.
Крупнейшим после Украины районом свеклосеяния становится Краснодарский край.
По производству свекловичного сахара Советский Союз еще в 1951 г. вышел на первое место в мире, а в настоящее время вдвое превысил производство сахара в США.
В Советском Союзе и во всех европейских странах сахар получают из сахарной свеклы, в США, Японии, на Кубе и в некоторых других странах его вырабатывают также из сахарного тростника.
Производство сахара. Получение сахара-песка складывается из следующих основных операций: подачи, мойки и измельчения свеклы, извлечение сока из свеклы, очистки и выпаривания сока, уваривания сиропа и кристаллизация сахара, отделение кристаллов от патоки, пробелки, сушки сахара-песка, упаковки.
Доставленную на завод свеклу моют для удаления различных примесей и приставшей земли. Чтобы извлечь из свеклы сахар, ее режут на тонкую длинную стружку желобчатой формы. Стружку загружают в большие цилиндрические сосуды, в которые накачивают горячую воду. Вода проникает в клетки стружки и извлекает содержащийся в свекловичном соке сахар. Этот процесс называется диффузией. Извлеченный диффузией из свеклы сок содержит, кроме сахара, различные примеси и представляет собой мутную темно-коричневую жидкость. Для очистки сок нагревают и смешивают с известью, под действием которой примеси частично осаждаются, частично разлагаются.
После очистки в соке остается некоторое количество извести. Избыток извести удаляют углекислым газом, который образует с известью нерастворимые осадки. Затем сок направляют на специальные установки - фильтрующие прессы, где сок освобождается от осадков и становится прозрачным соломенно-желтого цвета.
Очистка диффузионного сока завершается обработкой его сернистым газом, благодаря чему сок становится еще более светлым.
Чтобы из очищенного сока получить сахар, почти всю содержащуюся в нем воду выпаривают. Закристаллизованный сироп пропускают через центрифуги, на которых кристаллы сахара отделяют от жидкой массы - патоки.
Полученный после пробелки сахар-песок содержит некоторое количество воды и поэтому его сушат. После сушки сахар-песок охлаждают, сортируют по размерам кристаллов и упаковывают в мешки. Сахар-песок выпускают в продажу или перерабатывают на сахар-рафинад,
Сахар-рафинад получают из сахарного песка, подвергнутого дополнительной очистке, называемой рафинированием. Отсюда происходит и название сахара.
Для производства рафинада используется белый сахарный песок, содержащий 99,75% сахарозы, считая на сухое вещество. Хотя сахар-песок и является продуктом с химической стороны чистым, его все же рафинируют, т. е. очищают от красящих веществ, зольных примесей и >едва заметного привкуса. Кроме этого рафинадное производство предусматривает придание рассыпчатому сахару кусковой формы.
Сахар-рафинад выпускают в виде кусков и брусков различной формы.
По способу производства различают сахар-рафинад литой, прессованный и прессованный со свойствами литого.
Литой сахар-рафинад получают из сахарного песка, который растворяют в воде. Раствор очищают фильтрованием через густую ткань и через фильтры с костяным или активированным древесным углем.
Очищенный сахарный сироп уваривают в вакуум-аппаратах до кристаллизации. Полученный утфель разливают в конусообразные формы (в виде голов), в которых после остывания и стекания патоки образуется сплошная масса сахара-рафинада. Образовавшийся рафинад в формах отбеливают, заливая несколько раз чистым раствором сахарозы (клерсом). Затем сахар высушивают при невысоких температурах. После сушки сахар медленно охлаждают и освобождают от форм. Освобожденный от форм сахар имеет вид заостренных голов и называется головной.
Прессованный caxap-рафинад приготовляют до получения утфеля по той же схеме производства, что и сахар-рафинад литой. Полученный утфель не отливают в формы, а центрифугируют. В результате этого получают рафинадную кашку (кристаллы рафинада с пленкой клерса на них) с влажностью от 2 до 3%, которую затем прессуют в бруски. Спрессованные бруски высушивают и после охлаждения раскалывают на автоматических колочных станках на кусочки правильной формы.
В настоящее время применяются также прессы, которые отпрессовывают отдельные кусочки, вследствие чего отпадает необходимость в последующей операции - колке брусков.
Сахар прессованный менее крепок, чем сахар литой. Чтобы получить сахар более крепкий, прессованный, со свойствами литого, прессуют рафинадную кашку с повышенной влажностью (3-3,5%) и под давлением в 115 атм.
Ассортимент сахара. Сахар-песок выпускают двух видов: для непосредственного использования в пищу и для промышленной переработки.
Сахар-рафинад поступает в продажу в виде сахара-рафинада литого, сахара рафинада прессованного и сахара-рафинада прессованного со свойствами литого. Кроме того, выпускают сахар-рафинад кусковой прессованный в мелкой расфасовке, витаминизированный, рафинированный сахар-песок мелкокристаллический и рафинадную пудру.
Сахар-рафинад литой поступает в продажу колотым и кусковым, а прессованный - только кусковым.
Сахар рафинад литой колотый получают раскалыванием сахарных голов. Его выпускают в кусках неправильной формы весом не менее 5 г и не более 40 г.
Сахар-рафинад кусковой литой, кусковой прессованный и кусковой прессованный со свойствами литого вырабатывают в виде кусочков кубической формы (например, 22x22x22 мм) или кусочков, имеющих форму параллелепипеда (22Х22Х12).
Рафинированный песок получается в результате центрифугирования, пробеливания и последующей сушки рафинадного утфеля. Рафинированный сахар-песок представляет собой крупные полупрозрачные кристаллы размером не менее 0.5 мм.
Рафинадную пудру получают просеиванием через шелковое сито с отверстиями в 0,1 мм измельченного сахара-рафинада; она состоит из механически разрушенных кристаллов сахара.
Показатели качества сахара. Основными органолептическими показателями качества сахара-песка являются вкус, запах, цвет, строение и внешний вид кристаллов, растворимость и присутствие посторонних примесей. На основании указанных показателей можно сделать заключение о его качестве.
Обычный сахар-песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара.
Кристаллы должны быть однородными по строению, с ясно выраженными гранями, а цвет - белым с блеском. Вкус сахара и его растворов должен быть сладким, без постороннего привкуса и запаха. Кристаллы должны полностью растворяться в воде и давать прозрачный раствор.
Влажность сахара-песка не должна превышать 0,14%, а содержание чистой сахарозы - не менее 99,75% (на сухое вещество).
У рафинированного сахара-песка кристаллы должны быть крупнее (не менее 0.5 мм), чем у обычного. Влажность сахара-песка рафинированного не должна превышать 0,1%, а содержание чистой сахарозы должно быть не менее 99,9%.
При оценке сахара-рафинада пользуются как органолептическими, так и физико-химическими показателями.
Сахар-рафинад должен быть чистым, без примесей, белого Цвета и без пятен. Допускается голубоватый оттенок. Вкус сладкий, без постороннего привкуса, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Требуется, чтобы растворимость сахара в чистой воде была полная, а его водный раствор был прозрачный, без всякого запаха. Допускается лишь слабый, едва уловимый голубоватый оттенок от ультрамарина.
Влажность сахара-рафинада должна быть (в %), не выше 0,4 - в колотом литом, в кусковом литом, прессованном со свойствами литого - 0,3 и в кусковом прессованном 0,2.
Во всех сортах рафинада содержание сахарозы должно быть не менее 99,9%.
Сахар-рафинад кусковой прессованный в мелкой расфасовке имеет форму параллелепипеда. Этот сахар расфасовывается по 1-2 куска в пачки весом 7-11 г; по 3 куска - весом 15-16 г или по 2 куска в пачки весом 17,5 г. В этом сахаре допускается не более 0,3% влаги.
Крепость, или механическая прочность сахара-рафинада, зависит от его объемного веса, который колеблется в пределах от 1,2 до 1,25. Крепость сахара оказывает влияние и на его растворимость. Наибольшая крепость у литого сахара, поэтому он медленнее растворяется и используется для питья чая вприкуску.
Рафинадная пудра при просеивании должна полностью проходить через шелковое сито с отверстиями 0,1 мм и содержать влаги не более 0,2% и чистой сахарозы не менее 99,9%.
При приемке сахара в торговой сети необходимо обращать внимание на такие наиболее распространенные дефекты: увлажнение сахара-песка и потеря его сыпучести; отсыревание сахара-рафинада и его деформации; желтоватый цвет сахара-песка; посторонний запах и вкус, и видимые посторонние примеси.
Упаковка и хранение сахара. В зависимости от вида сахар упаковывают в различную тару. Любая тара должна предохранять сахар от загрязнения и отсыревания в процессе перевозки и хранения.
Сахар-песок упаковывают в тканевые чистые мешки первой и второй категории емкостью 50 и 60 кг нетто. Мешки для сахара-песка изготовляют из джута, кенафа или из смеси льна, джута и кенафа.
Упакованный в тканевые мешки сахар-песок может увлажняться и, кроме того, он засоряется ворсинками и пылью, проникающей через ткань. Чтобы этого избежать, допускается упаковка сахара-песка в пяти- и шестислойные бумажные мешки емкостью 25, 30 и 40 кг нетто. Сохраняемость сахара-песка в этих мешках повышается, но в них нельзя транспортировать на далекие расстояния и подвергать перевалке во время перевозки.
Сахар-рафинад и рафинированный сахар-песок выпускают в картонных коробках по 0,5 кг; в пачках из двух листов бумаги (белой и синей) по 0,5 кг и в тканевых мешках. Коробки и пачки укладывают в деревянные ящики вместимостью 30-50 кг или в короба из гофрированного картона емкостью 20-25 кг. В деревянные ящики и короба упаковывают и завертывают сахар, укладывая кусочки ровными рядами.
В тканевые мешки сахар-рафинад упаковывают насыпью по 40. 50 и 60 кг нетто.
Для внутригородских перевозок допускается упаковка прессованного сахара-рафинада и рафинированного сахарного песка насыпью в пяти- и шестислойные бумажные мешки емкостью 25, 30, 35 и 40 кг.
Сахарную пудру также упаковывают в пакеты и пачки весом по 0.5 кг и в тканевые мешки.
Хранить сахар надо в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях с укладкой его на подтоварники (стеллажи), покрытые чистым брезентом, мешковиной, рогожами или другой тканью.
При хранении надо поддерживать влажность воздуха не выше 70% для сахара-песка и 80% для рафинада. Нельзя допускать хранения сахара-рафинада при температурах ниже 2°, так как это может привести к вымораживанию влаги и появлению на сахаре пятен.
ПРОИЗВОДСТВО САХАРИСТЫХ ВЕЩЕСТВ
Наиболее распространенными видами сахаров и сахаристых веществ, используемых как продукты питания и в пищевой промышленности, являются: свекловичный и тростниковый сахар (сахароза), извлекаемые из сахарсодержащего сырья - сахарной свеклы или сахарного тростника; патока карамельная, высокоосахаренная, мальтозная, глюкозная, а также кристаллическая глюкоза, получаемые из крахмала.
Технология получения большинства этих продуктов не связана с жизнедеятельностью микроорганизмов. Это процессы физико-химические и микроорганизмы являются здесь только вредителями производства, нарушающими технологический процесс, вызывающими потери сырья, ухудшающими качество готовой продукции и полуфабрикатов. Однако в последнее время микроорганизмы все больше используются в крахмалопаточной промышленности как источники ферментов при получении паток и кристаллической глюкозы.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
