Крахмалопродукты
Крахмал широко используется для производства саго, патоки и глюкозы.
Саго
Саго (по-папуаски означает хлеб) представляет собой мелкие горошинки оклейстеризованного крахмала, подвергнутые затем высушиванию.
Используют саго для приготовления каш, пудингов, начинок пирогов и пр.
Натуральное саго вырабатывают в тропических странах из крахмала, добываемого из саговых пальм. У нас и во многих других странах готовят искусственное саго из картофельного и кукурузного крахмала.
В зависимости от качества использованного сырья различают саго высшего и 1-го сортов. Саго обоих сортов может быть двух размеров: мелкое и крупное. Мелкое саго (№ 1) имеет диаметр горошин от 1,5 до 2 мм, а крупное (№ 2) - горошины диаметром от 2 до 3 мм. В картофельном саго высшего и 1-го сортов влаги должно содержаться не более 16%, а кукурузном 13-14%.
Цвет картофельного саго должен быть матово-белым, а кукурузного - матово-белым с легким сероватым оттенком: запах, свойственный саго, без затхлости и плесени. Шарики стандартного саго должны быть однородными по величине, стекловидными и в вареном виде не иметь постороннего вкуса и запаха, а также при разжевывании не давать хруста на зубах.
Саго упаковывают в новые чистые мешки весом от 50 до 80 кг. Хранить саго надо в таких же условиях, как крупы и крахмал.
Патока
Патока представляет собой бесцветный, некристаллизующийся сладкий сироп, получающийся в результате неполного гидролиза крахмала. Патока содержит глюкозу, мальтозу и другие промежуточные продукты осахаривания крахмала.
Крахмальная патока в зависимости от применения делится на два типа: карамельная, используемая в производстве карамели, и глюкозная, применяемая в производстве варенья и для других целей.
Карамельная патока делится на карамельную низкоосахаренную КН, карамельную высшего KB и первого KI сортов. Глюкозная (высокоосахаренная) патока обозначается ГВ.
К органолептическим показателям качества патоки относятся вкус, внешний вид, цвет и др.
Вкус патоки должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов. Сладкий вкус патоки вызван глюкозой и мальтозой. Чем полнее протекает гидролиз крахмала, тем более сладкий вкус у патоки.
По внешнему виду патока представляет собой густую, тягучую, прозрачную, бесцветную, не кристаллизирующуюся вязкую жидкость. Патока всех сортов должна быть прозрачной.
Во всех сортах патоки не допускаются посторонние примеси.
Физико-химические показатели качества патоки - удельный вес, содержание редуцирующих веществ, кислотность, карамельная проба.
Удельный вес характеризует содержание в патоке сухих веществ. Основная масса сухих веществ патоки состоит из декстринов, мальтозы и глюкозы, причем в патоке разных сортов соотношение этих веществ колеблется в значительных пределах. Удельный вес всех видов патоки (при 20°) должен быть не ниже 1,41. Видимое содержание сухих веществ в патоке этого удельного веса равно 77,9%. Таким образом, содержание влаги в патоке не должно превышать 22,1%.
Содержание редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество %): в карамельной низкоосахаренной патоке КН-30-34, высшего сорта KB-38-42, 1-го сорта К1-34-44 и глюкозной высокоосахаренной ГК - 44-70.
Разливают патоку в бочки емкостью от 50 до 300 кг. Хранить ее надо в чистых сухих помещениях при температуре 8-12° и относительной влажности воздуха 65-70%.
Столовые паточные сиропы
Столовые паточные сиропы получают из патоки, которую берут в количестве 80-85% с добавлением небольшого количества сахара (15-20%); для повышения сладости сиропа. Для придания столовым сиропам специфического вкуса и аромата используют натуральные соки, экстракты, различные пищевые кислоты (лимонную, молочную, виннокаменную и др.) в количестве 0,15-0,4%, а также эссенции (медовую, яблочную, апельсиновую, малиновую и др.). При необходимости придать столовым сиропам определенный цвет используют пищевые красители.
Столовые сиропы расфасовывают в стеклянные банки емкостью от 0,2 до 0,5 л.
В зависимости от вносимых эссенций и добавок столовые сиропы выпускают различных наименований: Медовый, Апельсиновый. Яблочный, Малиновый и др.
Столовые паточные сиропы представляют собой продукт, предназначенный для непосредственного использования в пищу. Его применяют в виде сладких подливок, смазки, на хлеб вместо меда, для приготовления киселей, компотов, бабок, мучных кондитерских изделий, при консервировании фруктов и ягод.
Глюкоза
Глюкоза - сладкий продукт, получаемый гидролизом крахмала. Вырабатывают глюкозу техническую, пищевую и кристаллическую.
Используют глюкозу при изготовлении мороженого сгущенного молока, фруктовых консервов, диетических сортов печенья, вин, а также в медицине.
Производство глюкозы аналогично производству патоки.
Качество глюкозы зависит от качества исходного сырья и режима производства. Содержание в крахмале белковых и минеральных веществ, особенно железа, снижает выход глюкозы и ухудшает ее качество.
Классификация продовольственных товаров
Пищевая ценность и химический состав продовольственных товаров
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
