Сок из сельдерея
Из сельдерея получают преимущественно не осветленный сок без мякоти. Для получения смешанных овощных соков может быть использован и сок с мякотью. В Болгарии из однокомпонентных соков сок из сельдерея стоит по значению на третьем месте после томатного и морковного соков. Он ценится за диетические свойства и приятный аромат, благодаря которому он используется как приправа ко многим блюдам.
Для производства сока используют корневой сельдерей с крупными гладкими корнями (допускается наличие небольших разветвлений) плотной консистенции. Наиболее подходят для этой цели сорта Пионер и Пролет.
Сельдерей содержит эфирные масла в семенах (0,45%), листьях (0,09-0,14%) и корнеплодах (0,06%). Методом газовой хроматографии в эфирном масле сельдерея найдено 37 летучих веществ, относящихся к группам альдегидов, карбонильных соединений, эфиров, спиртов, фенолов, кетонов и фталидитов. К последней группе относится и ангидрид седаноловой кислоты. Характерный аромат сельдерея обусловлен 4-фталиденом.
Согласно стандарту Болгарии не осветленный сок из сельдерея должен иметь следующий химический состав:
Содержание сухих веществ (без сади) (порефрактометру), %.......6,5
Кислотность (по лимонной кислоте), %, не более............0,7
Содержание поваренной соли, %, не более................0,5
Сок из сельдерея, вырабатываемый фирмой «Фритма» (ГДР), содержит 8% сухих веществ и имеет кислотность (по яблочной кислоте) 0,67%. Сок содержит мякоть соломенно-желтого цвета, имеет приятный вкус и аромат сельдерея.
В Польше производят сок из сельдерея, по консистенции подобный томатному соку. Сок получают на экстракторе с диаметром отверстий сит 0,5 мм [143]. В сок добавляют 0,4% лимонной кислоты. 0,7% поваренной соли и 0,3% сахара. Содержание сухих веществ в соке 7,5%, кислотность (по лимонной кислоте) не менее 0,35%. Сок разливают в бутылки емкостью 330 мл и пастеризуют 25 мин при 90° С.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
