Ревеневый сок
Сок из ревеня выпускают в США и многих европейских странах. Лучшими для выработки сока являются сорта ревеня Виктория и Земляничный. Для переработки используют только черешки, которые собирают в мае и до половины июня, пока они не одеревенели. Черешки полностью очищают от листьев, содержащих много щавелевой кислоты.
Черешки тщательно моют и измельчают на дробилке, предназначенной для яблок. Мезгу прессуют на пакпрессе. Выход сока составляет 65 - 70%. Для повышения сока мезгу перед прессованием обрабатывают пектолитическими ферментами, которые применяют также и для осветления ревеневого сока, который получается мутным из-за довольно высокого (0,5%) содержания пектиновых веществ.
Для снижения содержания в соке щавелевой кислоты применяют обработку углекислым кальцием. Для этого сок нагревают до 82° С и добавляют к нему 0,32% углекислого кальция (отмученного мела), после чего выдерживают не менее 30 мин для образования и выпадения кристаллов щавелевокислого кальция. Сок декантируют с, осадка, центрифугируют и разливают в тару, затем стерилизуют.
В России ревеневый сок выпускают только в смеси с сиропом. На 70 частей сока добавляют 30 частей сиропа концентрацией 50%.
Подкисленные соки
Подкисление овощных соков чаще всего осуществляют в производстве купажированных овощных соков. Подкисляют соки лимонной, молочной или яблочной кислотами. В некоторых странах допускается применение фосфорной и соляной кислот. Количество добавляемой кислоты зависит от вида сока.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
