В стандарте России (ГОСТ 937-72) минимально допустимое содержание сухих веществ - 4,5%, допускается добавление 0,6-1,0% соли, содержание витамина С не нормируется.
Цвет томатного сока является наиболее важным органолептическим показателем, определяющим его качество. Характерный для томатов красный цвет определяется содержанием каротиноидов (ликопин, каротин и ксантофил), зависящим от сорта, климатических условий и способа переработки. В томатном соке содержится 1,4-4,4 мг% ликопина и 0,06-0,32 мг% каротина.
Цвет томатного сока определяют визуально на дисковом колориметре Мунсела или объективными методами на дифференциальных колориметрах Хентера, Гарднера, Агтрона и др. В дисковом колориметре Мунсела цвет томатного сока при определенных условиях сравнивают с цветом стандартных вертящихся цветных Дисков группы А (63% красной поверхности) и группы С (53% красной поверхности). Цвет дисков группы А соответствует высокому показателю цветности. Метод Мунсела в США, Франции и Болгарии является стандартным для определения цвета томатного сока и концентрированных томатопродуктов.
Консистенция томатного сока в зависимости от сорта и способа технологической переработки может быть различной. Это выражается чаше всего в различной степени расслоения сока. Консистенции проб томатного сока, определенная по методу Ламба и Квиса и выраженная временем истечения сока, находится в пределах от 29 до 73 с в 90% проб, от 73 до 106 с в 5% проб и от 107 до 348 с в 5% проб. Томатный сок, время истечения которого свыше 100 с. имеет очень густую консистенцию типа пюре.
Содержание витамина С в томатах в зависимости от сорта и условий выращивания колеблется от 18,7 до 53,4 мг%. Установлено, что томатный сок, выработанный в промышленных условиях, после 12 мес. хранения содержит от 5,8 до 13.8 мг% витамина С. Потери витамина С в томатном соке после 12 мес. хранения составляют от 10 до 50%. Преобладающими являются потери, равные 25%.
В целях подбора ароматизатора для томатного сока, полученного разведением томатных концентрированных продуктов, улавливали и изучали ароматические вещества томатов. При помощи газовой хроматографии в свежих томатах было определено 36 летучих веществ
UP |