В России основным оборудованием для получения томатного сока являются томатносоковые комбайны производительностью 10, 30 и 60 л/мин. В состав комбайна входят дробилка, двухсекционный трубчатый подогреватель, шнековый пресс непрерывного действия (экстрактор), протирочная машина для отходов, система трубопроводов и насосы лопастного типа. Выход сока на комбайне составляет 65-70%. Отходы протирают на протирочных машинах и используют для получения концентрированных томатопродуктов.
В последние годы в России для получения томатного сока наряду с томатносоковыми комбайнами применяют центрифуги НВШ-350. Технологическая линия для получения томатного сока на центрифуге такая же, как при производстве сока «Яблочко». Выход сока при установке в линии двух центрифуг составляет 79-80%.
Исследования показали, что для нагревания томатов перед отделением сока на центрифуге оптимальной является температура 85-90° С. При такой температуре уменьшаются потери витамина С и каротина, повышаются выход сока и содержание в нем мякоти, по сравнению с соком, полученным из томатов, нагретых до 70-75° С.. Консистенция сока и содержание в нем мякоти зависят не только от температуры подогревания, но и от размеров отверстий сит, установленных на центрифуге. Сок, полученный на ситах с диаметром отверстий 0,1 мм, имеет однородную консистенцию, но содержит мало (6-7%) мякоти и вкус его недостаточно полный. При установке сит со щелевидными отверстиями размером 0,1x2,0 мм сок содержит 12-14% мякоти и имеет хорошо выраженный вкус и яркий цвет. Способ получения томатного сока на центрифугах внедрен на нескольких заводах России.
Сок, полученный на центрифугах, пропускают через финишер с диаметром отверстий сит 0,4 мм. Для получения более тонкой консистенции и предохранения от расслаивания сок, полученный как на центрифугах, так и на других видах оборудования, рекомендуется гомогенизировать в плунжерных гомогенизаторах при давлении 8-10 МПа и температуре 60-65° С, затем деаэрировать при остаточном давлении 34.6-21,3 кПа.
После деаэрации и гомогенизации сок стерилизуют. Стерилизация может осуществляться в потоке до розлива в тару или в укупоренной таре в автоклавах.
В Болгарии томатный сок стерилизуют в потоке в непрерывно действующих пластинчатых или трубчатых пастеризаторах при 120-125° С в течение 60 с, затем охлаждают до температуры не ниже 95° С и при этой температуре немедленно расфасовывают в подготовленные бутылки или банки. Укупоренную тару пропускают через непрерывно действующий трехсекционный туннельный пастеризатор-охладитель. В первой секции, которую тара с соком проходит за 5-10 мин, орошение производится водой температурой 85-90° С. Остальные две секции служат для охлаждения. Тара с соком охлаждается в них водой с понижающейся температурой. Охлаждение до 30-40° С продолжается 20 мин. Для лучшей стерилизации верхнего незаполненного пространства и крышки наполненную тару после укупоривания переворачивают крышками вниз.
В России при поточном способе стерилизации томатного сока наполненную тару, накрытую крышками, но не укупоренную, пропускают через инфракрасный излучатель. При этом из верхнего пространства удаляется воздух и крышки нагреваются до 150° С, что достаточно для их стерилизации. Сразу после ИК-обработки тару укупоривают, выдерживают без охлаждения 10 мин, затем подвергают ступенчатому охлаждению - вначале воздухом, затем водой с понижающейся температурой.
При стерилизации в таре сок расфасовывают при температуре 90-95° С, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при температуре 120° С в течение 10-30 мин в зависимости от вместимости тары.
UP |