Способы получения томатного сока
Томатный сок получают холодным способом без нагревания и с нагреванием дробленых томатов. Нагревание можно проводить медленно при низкой температуре (голдбрек) и быстро при высокой температуре (хотбрек).
При промышленном производстве томатного сока применяют нагревание, которое обеспечивает высокий выход сока и инактивирование ферментных систем. В томатном соке наряду с пектинэстеразой содержится значительное количество и полигалактуроназы. В зависимости от инактивации или активирования этих ферментов получают соки разной вязкости и консистенции. Следовательно, термоустойчивость этих ферментов определяет режим нагревания дробленых томатов. Полная инактивация при нагревании достигается для пектинэстеразы при 82°С за 15 с, для полигалактуроназы - при 105" С за 15 с. При нагревании очень важно проследить за тем, чтобы томаты находились при 60° С очень короткое время, и не происходило активирования ферментов.
При быстром нагревании температура инактивации достигается за 6 с, а при медленном - за 60 с. При медленном нагревании томаты находятся при температуре, оптимальной для действия ферментов, около 60 с. Сок, полученный из этих томатов, всегда имеет низкую вязкость и склонен к расслаиванию. Быстрое инактивирование ферментов достигается путем инжектирования пара в дробленые томаты. При этом вязкость сока составляет 95% от первоначальной вязкости. Однако при инжекции паром сок разбавляется конденсатом.
Быстрое нагревание томатов чаще всего осуществляют в большом резервуаре с паровыми змеевиками на стенках и дне. В этом резервуаре всегда имеется большое количество горячего томатного сока (100° С), в который непрерывно подают в небольшом количестве дробленые холодные томаты. Нагретые и холодные томаты находятся в таком соотношении, что достигается быстрое (2 с) нагревание массы и инактивирование ферментов и одновременно с этим происходит деаэрация дробленых томатов. При этом способе вязкость сока составляет 90% от первоначальной вязкости томатного сока. Такое быстрое нагревание не достигается в шнековом подогревателе.
Для получения томатного сока используют шнековые прессы (экстракторы), протирочные машины или центрифуги. С введением гомогенизаторов в технологические линии томатного сока шнековые экстракторы заменяют протирочными машинами, которые используют при производстве нектаров. Протирочные машины регулируют для работы в таком режиме, который обеспечивает получение 80-85% сока. Устанавливают две или три машины, последняя из которых имеет сита с диаметром отверстий 0.4 мм. Кардош рекомендует извлекать не более 80% сока. В Польше считают оптимальной степенью извлечения сока 70 - 75%.
Отходы, полученные после извлечения сока, допрессовывают на шнековом прессе и полученный при этом сок используют в производстве томатных концентратов.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
