Общие процессы производства нектаров
Технологический процесс производства разных видов нектаров почти унифицирован, что позволяет вырабатывать их на одних и тех же технологических линиях. Для получения пюре, предназначенного для изготовления нектаров, используют различное оборудование: протирочные машины, центрифуги, дезинтеграторы и экстракторы. Наибольшее применение находят протирочные машины, несмотря на то, что на них получают пюре более грубой и густой консистенции, с высоким содержанием плодовой части (целлюлоза и др.), нежели в экстракторах.
В России для производства яблочного сока с мякотью используют центрифугу НВШ-350 и дезинтегратор типа КД-1, называемый ударно-протирочным измельчителем. Линии оборудования с центрифугой и дезинтегратором могут быть использованы и для получения нектаров из ягод и косточковых плодов только притом условии, что из них предварительно будут удалены косточки.
В соках с мякотью, полученных на протирочных машинах и экстракторах, частицы мякоти имеют довольно большой размер - около 500 мкм - и состоят из целых единичных клеток или их групп, сосудистых пучков и волокон соединительной ткани. При хранении сока эти частицы быстро оседают на дно, что приводит к расслоению продукта на твердую и жидкую фазы и портит внешний вид. Для уменьшения размера частиц с целью придания соку большей стойкости против расслоения применяют гомогенизацию - тонкое измельчение. При гомогенизации размер частиц уменьшается в 3-4 раза (до 50-90 мкм), целые клетки и пучки соединительной ткани разрываются и в соке остаются только обрывки клеточных стенок и соединительной ткани и отдельные элементы содержимого клеток.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
