Обработка бентонитом
Для осветления виноградного сока в России и Болгарии используют бентонитовую глину, которая содержит не менее 80% коллоидной фракции. Действующим началом ее является коллоидный гидрат алюминиевой соли кремневой кислоты. Большое содержание тонкодисперсных веществ обусловливает высокие адсорбционные свойства бентонитовых глин и способность образовывать тонкие суспензии в жидкостях.
При растворении бентонитов в воде образуются полидисперсные растворы, коллоидные частицы которых заряжены отрицательно, тогда как белковые вещества, входящие в состав мути сока, заряжены положительно. При взаимодействии частиц бентонита с частицами мути происходит нейтрализация зарядов, частицы мути выпадают из сока в виде хлопьев.
В России наиболее часто для осветления виноградного сока используют бентонит Леканского месторождения, имеющий следующий химический состав (в %):
Na,0 Fe,0, AI,Os SiO, CaO MgO K,0 H,0
2,40 2,50 21,20 63,05 1,75 2,75 1,05 5,30
Бентонит перед употреблением размалывают до получения тонкого порошка, затем заливают четырехкратным количеством воды, смесь нагревают острым паром до 70-75° С и оставляют на сутки для набухания. Через сутки массу вторично перемешивают и готовят из нее 5-10%-ную суспензию на соке. Суспензию фильтруют через сетку с диаметром отверстий 2-3 мм, после чего она готова для употребления. Дозировку бентонита устанавливают пробным осветлением небольших количеств сока.
Осветление бентонитом - простой и надежный способ удаления белковых помутнений, однако при этом возможно ослабление цвета сока и некоторое изменение минерального состава.
Использование бентонита для трудно осветляемого яблочного сока дает хорошие результаты, но при этом много сока теряется с осадком бентонита. Для осветления яблочного и виноградного соков добавляют 0,5-1,0 г бентонита на 1 л сока.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
