Осветление желатином, (оклеивание) основано на том, что многие коллоидные вещества сока, такие как пектин, клетчатка, пентозаны, танин имеют отрицательный заряд, а желатин - положительный. При столкновении противоположно заряженных частиц заряды их нейтрализуются, частицы укрупняются и оседают, увлекая за собой остальные взвеси.
Коагуляция коллоидных веществ и осаждение желатина успешно протекают при наличии достаточных количеств танина, поэтому ранее в соковой промышленности применялся способ танино-желатинового осветления, при котором в сок вносили растворы танина и желатина. Количество вносимых растворов заранее точно определялось пробной оклейкой, так как при недостатке оклеивающих веществ осветление пройдет не полностью, а при избытке желатин может образовать стойкую коллоидную систему, ухудшающую качество сока.
В настоящее время широкое распространение получил комбинированный способ осветления желатином и пектолитическими ферментными препаратами. Ферментно-желатиновый способ применяют преимущественно для осветления соков из яблок, груш, винограда и некоторых других плодов, богатых полифенольными веществами (катехины, лейкоантоцианы), легко и быстро окисляемыми и поляризуемыми. В результате окисления полифенолов соки темнеют, вкус их изменяется и в них образуется осадок. Желатин образует, комплексные соединения с полифенольными веществами и вызывает их осаждение.
Установлено, что желатин может связываться не только с полифенольными веществами, но и с высокомолекулярными пектиновыми веществами. Это происходит в том случае, когда его добавляют в не осветленный сок вместе с ферментным препаратом до того, как осуществлена деполимеризация большей части пектиновых веществ. Подобные случаи возможны при стерильном дозировании ферментно-желатинового раствора и при осветлении соков с высоким содержанием пектиновых веществ.
Качество и приготовление желатина
Успех осветления желатином зависит в значительной степени от его качества, дозировки, правильности приготовления и внесении в сок. Исследования показали, что для осветления соков и вин наиболее подходит желатин-А, чем получаемый кислотным гидролизом Желатин-В, менее пригодный для этой цели.
Показателем качества желатина является твердость желе, полученного при определенных условиях, и вязкость его растворов.
В России для определения крепости желе готовят 10%-ный раствор желатина и выдерживают при определенных температуре и времени до образования студня. Крепость желе определяют прибором Валента (принцип Липовица). Для желатина I сорта она должна быть 1000 г, II -800, 111 -600 г.
В ряде стран твердость желе определяют методом Блома и выражают в числах Блома. При числе Блома 200 - 280 желатин определяют как высокобломный. а при 50-100 как низкобломный. Обычно бломное число коррелируется с вязкостью 10%-ного раствора желатина, С уменьшением вязкости уменьшается и бломное число, однако при одном и том же числе Блома желатин А имеет более низкую вязкость, чем желатин В.
Установлено, что для осветления яблочного сока и вина нужно использовать низкобломный желатин типа А. Для хорошего осветления достаточно добавить 20-30 г/гл желатина А с бломным числом 60-100. При использовании высокобломного желатина требуются большие количества его - 90-100 г/гл. При употреблении низкобломного желатина снижается опасность переосветления и связанного с этим помутнения сока. Низкобломный желатин обеспечивает осаждение большого количества взвесей и образование более плотного и небольшого по объему осадка.
Желатин добавляют в сок в виде водного раствора. Дли приготовления раствора предпочтительно применять воду с низкой жесткостью или деминерализованную, так как при высоком содержании в ней карбоната кальция раствор желатина становится более вязким и трудно фильтруется.
Наиболее быстро и хорошо осветление осуществляется при концентрации раствора желатина 1 и 5%. В Болгарии применяют раствор концентрацией 5%, в России - концентрацией 1%.
Желатин растворяют в теплой воде. Возраст раствора имеет второстепенное значение для эффекта осветления. Установлено, что при использовании раствора спустя 5 ч после приготовления достигается более быстрое осветление, чем при использовании свежеприготовленного раствора. Однако выдержка раствора несколько дней после приготовления не улучшает эффекта осветления.
Раствор желатина вводят в сок в виде тонкой струи. Добавление раствора порциями или предварительное его разведение не улучшает осветления.
Хорошее осветление желатином достигается при температуре около 15° С. Однако богатый пектином яблочный сок, обработанный ферментами в течение 0.5 ч при температуре 50° С, осветляется при этой температуре при добавлении 5%-ного раствора низкобломного желатина А 00.
Вухерпфениг исследовал влияние температуры на осветление яблочного сока желатином после предварительной получасовой обработки пектолитическими ферментами. Исследования при температурах 20. 40, 47 и 53° С показали, что осветление желатином может проводиться при температурах 40 и 47, но не выше 50° С. При этом отмечено, что для осветления при высокой температуре должен применяться только желатин с низким бломным числом, полученный кислотным гидролизом.
Недостатками ферментно-желатинового способа осветления являются периодичность и сравнительная длительность. В настоящее время проводятся опыты по применению желатина и ферментов, фиксированных на твердых носителях. Носителем должно быть вещество с большой активной поверхностью, на которой в виде пленки распределен желатин. В результате интенсивного размешивания такого фиксированного желатина с осветляемым соком происходят адсорбция полифенольных веществ и образование осадка.
Твердые носители чаще всего имеют форму зерен. Зерна всегда должны быть покрыты пленкой желатина, благодаря чему получается большая активная поверхность. Желатин лучше сохраняется на поверхности носителя, если последний имеет пористую структуру. Доказано, что кизельгур является наиболее подходящим материалом в качестве носителя для желатина и других белковых веществ, используемых для осветления соков.
UP |