Метод Ришарда
Ришард во Франции запатентовал метод и установку для непрерывного производства фруктовых и овощных соков с применением ферментных препаратов. Метод перспективный, найдет широкое применение в соковой промышленности.
Сущность метода состоит в том, что осветление ферментами осуществляется в потоке за очень короткое время (2-12 с) при возможно более высокой температуре (50-70° С), обеспечивающей оптимальное осветление. Депектинизированный сок сразу же нагревают до 88°С для коагуляции белковых веществ, после чего, не охлаждая, центрифугируют и фильтруют последовательно через кизельгуровый фильтр и фильтр-пресс. Фильтрованный сок пастеризуют в теплообменнике при 88-90° С и немедленно разливают в бутылки или загружают асептическим способом в танки. Метод основан на установленной закономерности, что скорость ферментативных реакций является экспоненциальной функцией температуры и линейной (в известных границах) функцией концентрации фермента.
Запатентованная установка обеспечивает полную автоматизацию и непрерывность процесса. Ферментативное осветление по методу Ришарда осуществляется в обыкновенном пластинчатом теплообменнике «Альфа-Лаваль». Грубо фильтрованный сок поступает непрерывно в теплообменник с температурой около 20" С. Перед входом в теплообменник в сок насосом-дозатором непрерывно подается необходимое количество пектолитического препарата. Температура сока, выходящего из теплообменника, 88 - 90° С. При этой температуре коагулируют белковые вещества сока, происходит почти полная инактивация фермента и резко падает вязкость. Степень осветления сока контролируется автоматически путем измерения величины вязкости. Для этой цели служит малый теплообменник, который смонтирован на сокопроводе не осветленного сока. В малый теплообменник входят не осветленный сок температурой около 20° С и осветленный и фильтрованный сок температурой 70° С. Здесь температура обоих соков выравнивается, что обеспечивает достаточную точность измерения вязкости. На выходе малого теплообменника смонтированы приборы для измерения вязкости типа Вискозой (Viskoson), которые автоматически и непрерывно измеряют вязкость не осветленного и осветленного, соков. Значение на протяжении заданного интервала времени поддерживаются постоянными путем автоматического регулирования работы дозирующего насоса, подающего неполитический фермент. Температура и время пребывания сока в двух теплообменниках предварительно заданы и поддерживаются постоянными при помощи регулирующей системы установки. В этой системе регулируется также поступление и давление пара, производительность насоса, температура сока и другие параметры.
Если степень осветления сока недостаточна, в установке предусмотрено добавление к соку дополнительного количества ферментного препарата при прохождении его через второй теплообменник. При производстве концентрированных соков, где необходима высокая степень осветления, процесс непрерывного осветления может быть повторен последовательно 3 раза.
Выход сока по методу Ришарда на 7% выше; чем по периодическому методу, при котором значительное количество сока удаляется с осадком.
При осветлении яблочного сока методом Ришарда в комбинации с ферментными препаратами не используют желатин. Расход пектолитических и фильтрующих материалов такой же, как и при периодическом методе осветления.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
