Осветление сока пектолитическими ферментами можно проводить двумя способами: периодическим и непрерывным.
Периодический метод осветления все еще преобладает в соковой промышленности. По этому методу к определенному количеству сока добавляют необходимое количество пектоли-тического ферментного препарата (0.03-0,2%) в виде 5-10%-ного раствора. Ферментный препарат может быть добавлен один раз в наполненный соком резервуар или непрерывно дозирующим насосом при заполнении резервуара соком. Смешивание сока с неполитическим препаратом обеспечивает лучшее осветление. В большинстве случаев осветление заканчивается при температуре около 20° С в течение 3-4 ч. При более низкой температуре сока, что часто наблюдается в осенне-зимний период, для ускорения осветления сок необходимо нагревать до оптимальной для действия ферментов температуры. Установлено, что активность многих неполитических ферментных препаратов при 50-55° С примерно в 1,5-2 раза выше, чем при 30°С. При такой температуре осветление заканчивается за 1-2 ч.
Непрерывные методы осветления применяются пока что в некоторых странах.
В Польше Квасниевски предложил непрерывный метод осветления яблочного сока в течение 30 мин при температуре 50-60°С с добавлением 0,03-0,05% неполитического ферментного препарата Пектонол РТ. Степень депектинизации контролируется путем определения вязкости сока 4 раза через определенные интервалы. Сравнительные исследования показали, что вязкость сока после осветления периодическим и непрерывным методами одинакова, а прозрачность сока при непрерывном способе хуже, но это не затрудняет фильтрования. Преимущества непрерывного способа состоят в снижении времени осветления и сокращении производственных площадей.
UP |