Методы осветления соков
Плодовые соки представляют собой сложную полидисперсную систему, содержащую крупные и мелкие взвешенные частицы, коллоидно-растворимые, молекулярно- растворимые и ионно-растворимые вещества.
Крупные взвешенные частицы состоят чаще всего из обрывков плодовой мякоти и кожицы, каменистых клеток, целых и дробленых семян и т. п. Эти частицы быстро оседают, так как непрочно связаны с жидкой фазой сока, и могут быть удалены различными механическими воздействиями: сепарированием, грубой фильтрацией, отстаиванием и т. п.
Мелкие частицы мякоти и коллоидно-растворимые вещества (пектин, белки, дубильные и красящие вещества и др.) длительное время находятся во взвешенном состоянии, обусловливая мутность сока. Для удаления их недостаточно одних механических воздействий, а требуются специальные методы осветления.
Ферментативный метод осветления применяют для соков, богатых пектиновыми веществами. Под действием пектолитических ферментов пектиновая молекула разрушается до растворимых в воде галактуроновых кислот. Пектин, обладая сильными гидрофильными свойствами, задерживает мелкие частицы во взвешенном состоянии, поэтому его удаление способствует отделению и оседанию этих частиц.
Физико-химические способы осветления очень разнообразны. Они включают методы, основанные на нейтрализации электрических зарядов коллоидных частиц путем прибавления веществ с противоположным зарядом (оклеивание желатином и танином, обработка бентонитом), термические воздействия (нагревание - и замораживание), электрообработку, применение различных осветляющих веществ и др.
Физико-химические методы применяют для осветления соков, содержащих заметные количества дубильных веществ, белковые вещества и сравнительно небольшие количества пектина. Ионно-растворимые вещества - сахара, органические кислоты, минеральные соли, витамины и др. - являются составной частью сока, обусловливающей его питательную ценность и органолептические свойства, и должны наиболее полно сохраняться в соках.
Удаление крупных взвешенных частиц, портящих внешний вид сока и затрудняющих его дальнейшую обработку, необходимо при изготовлении всех видов соков без мякоти. Этот процесс носит название очистки соков.
Коллоидные вещества удаляют при изготовлении прозрачных «осветленных» соков. При получении «неосветленных», опалесцирующих соков применяют только очистку сока, а коллоидные вещества и мелкие частицы не удаляют.
Значительные количества неосветленных соков вырабатывают из яблок, слив, абрикосов, апельсинов, томатов, моркови.
От: PoljakovA,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
