Физико-химические показатели сока
Основным физико-химическим показателем сока является содержание сухих веществ. Во всех стандартах обычно указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ. Другой показатель - кислотность. В стандартах указывается либо нижний предел, либо верхние и нижние допустимые пределы. Расчет кислотности ведется на один какой-нибудь вид кислоты. В стандартах России расчет для соков всех видов ведется на яблочную кислоту, так как эта кислота преобладает в большинстве плодов. В PC СЭВ принят пересчет кислотности на винную кислоту, в Германии - на лимонную кислоту и т. д. В кодекс стандартов на плодово-ягодные соки, утвержденные объединенной группой экспертов при экономической комиссии ООН (МС), показатель кислотности не внесен.
Важным показателем качества сока и его натуральности является содержание спирта. Нормы содержания спирта введены во все стандарты н плодово-ягодные соки, причем для высших сортов соков предусмотрены более низкие нормы содержания спирта, чем для других сортов. В стандартах разных стран в зависимости от вида плодов и товарного сорта сока нормы содержания спирта колеблются от 0,3 до 1,0%.
Имеются довольно значительные колебания в качественных требованиях к сокам по стандартам разных стран. В стандартах Болгарии и России для высшего сорта приняты наиболее высокие требования к содержанию сухих веществ. Наименьшее содержание сухих веществ в соках предусмотрено в стандартах Чехии. Различие в нормах объясняется различными климатическими условиями и многообразием сортов плодов.
Новыми качественными показателями, введенными еще не во все национальные стандарты на соки, являются нормы содержания летучих кислот (в пересчете на уксусную) и золы. Содержание летучих кислот, как и спирта, характеризует качество используемого сырья и сока. Зольность является показателем полноты минерального состава сока.
В PC СЭВ нормы содержания летучих кислот приняты равными для земляничного сока 1,0 г/л. для других соков 0,5 г/л. В проекте МС на виноградный сок установлена предельная норма для летучих кислот 0,4 г/л.
Содержание золы по PC СЭВ принято для земляничного, айвового, черешневого, ежевичного и малинового соков равным не менее 4,0, для брусничного - 3,0, для черносмородинового - 5 г/л.
От: Поляков А.И.,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
