Ликероводочное производство
Технологический процесс приготовления крепких алкогольных напитков: водки, ликеров, наливок и настоек не связан с жизнедеятельностью микроорганизмов, а химический состав готовой продукции — высокое содержание спирта (20—45%) не способствует их размножению.
Однако различное растительное сырье, применяемое для изготовления ликеров, наливок, настоек и др. может подвергаться воздействию микроорганизмов-вредителей, портиться. Использование такого сырья снижает качество готовой продукции. Для обеспечения выпуска стандартной продукции необходим постоянный санитарный контроль производства.
Сырьем для изготовления водки являются этиловый спирт и вода. Спирт используют ректификованный, полученный при брожении из картофеля, зерна или мелассы. Крепость ректификованного, очищенного спирта составляет 95,5 и 96,2%. Для микроорганизмов этиловый спирт является ядом.
Воду при изготовлении водки применяют питьевую, удовлетворяющую требованиям действующего ГОСТа. Перед пуском в производство ее умягчают и фильтруют. Немногочисленные микроорганизмы, содержащиеся в питьевой воде, при смешивании со спиртом — гибнут, так как концентрацию спирта в количестве 40% не выдерживают даже самые устойчивые.
Сырье для приготовления наливок, настоек и ликеров
Сырье для приготовления наливок, настоек и ликеров более разнообразно: кроме ректификованного спирта и воды, используются сахара, патока, ароматные травы (для горьких настоек), плоды и ягоды (для наливок, десертных ликеров и кремов).
Микрофлора сахара. В 1 г сахара количество микроорганизмов колеблется от 10 до 1000, причем, обычно в сахаре, хранящемся в нормальных условиях (не при повышенной относительной влажности), количество их не превышает 100 в 1 г. Наиболее опасными для дальнейшей переработки являются осмофильные дрожжи и термофильные спорообразующие бактерии. При микробиологическом контроле рекомендуется определять количество этих микроорганизмов.
Микрофлора патоки. В нормальной густой патоке с содержанием сухих веществ не ниже 75% количество микроорганизмов незначительно. Они могут попасть в продукт только из недостаточно продезинфицированных емкостей, используемых для хранения патоки, бочек, цистерн или патокохранилищ и из воздуха.
Микроорганизмы, попавшие в патоку, отмирают в процессе хранения из-за высокой концентрации сухих веществ, а наиболее устойчивые — споры бактерий и плесневых грибов, осмофильные дрожжи, капсульные бактерии остаются жизнеспособными, но не размножаются. Бурное и быстрое размножение микроорганизмов — Заикание или спиртовое брожение может начаться при разбавлении патоки водой. Это может наблюдаться даже при местном разбавлении, например с поверхности или общем при перекачке патоки с паром в производственные емкости на ликероводочном заводе. Снижение содержания сухих веществ в патоке даже до 50—60% может активизировать жизнедеятельность некоторых осмоустойчивых видов дрожжей и кокковых форм микроорганизмов. Количество сахара снижается, накапливаются продукты обмена микроорганизмов: спирт, органические кислоты и т. д. При использовании такой патоки в производстве наливок и ликеров снижается качество продукции, затрудняется осветление, фильтрация и ухудшается вкус.
Микрофлора ароматических трав, корней и семян
Травы, корни и семена обычно получают на заводе в высушенном виде. На поверхности этого сырья имеется многочисленная и разнообразная микрофлора. Так, согласно данным, приведенным Б. С. Алеевым и Ф. М. Чистяковым (1945), количество аэробных бактерий в разных пряностях колеблется от 200 микробов до 7 млн. в 1 г, причем спорообразующие бактерии составляют в среднем около 10%. Кроме того, в пряностях обнаружено значительное количество термофильных спорообразующих бактерий
Вся эта микрофлора находится в неактивном состоянии и при правильном хранении — в сухом и чистом помещении и в чистой таре — сырье можно хранить длительно без изменения качества. Микроорганизмы, находящиеся на таком сырье, будут постепенно отмирать. При увлажнении пряностей (хранении в сыром помещении) в первую очередь начинается плесневение, так как споры или конидии плесневых грибов, всегда имеющиеся на поверхности трав и семян, прорастают при минимальной влажности 13—14%.
Плесневение вызывается различными видами наиболее распространенных родов Aspergillus, Penicillium и Мucor. В результате сырье теряет аромат, приобретает неприятный запах плесени и в таком виде не может быть использовано в производстве.
Микрофлора плодов для наливок и ликеров
В производстве наливок и ликеров используют очень разнообразные сочные плоды, главным образом, ягоды (смородина, рябина, клубника), а также плоды цитрусовых и косточковые.
Все это, очень скоропортящееся сырье, а для ликероводочного производства часто поступает сырье второго сорта — мятое, поврежденное. Микрофлора плодов и овощей и виды их порчи подробно рассмотрены в главе 23. Очень быстро портятся под воздействием микроорганизмов клубника и малина. На поверхности, даже свежих, не поврежденных ягод, находятся десятки и сотни тысяч микроорганизмов, число которых быстро увеличивается при сборе, упаковке и перевозках. Реакция сока ягод более или менее кислая. В соке содержится большое количество Сахаров, поэтому первыми в процессе хранения размножаются плесневые грибы и дрожжи.
По данным Г. Л. Носковой и Г. Ю. Пек (1960), на поверхности свежих ягод клубники, вишни, красной смородины находятся: несовершенные грибы из родов Alternaria, Fusarium Cladosporium hcrbarurr, Oidium lactis, плесневые грибы из родов Penicillium, Aspergillus, Mucor, дрожжеподобные грибы из родов Torula и Candida, дрожжи сахаромицеты Sacchar. apiculalus и другие, бактерии в основном спорообразующие, но имеются также молочнокислые, гнилостные бактерии из группы кишечной палочки. Количество микроорганизмов в ягодах исчисляется сотнями тысяч, а иногда и миллионами через 24—48 ч после сбора. В первую очередь ягоды начинают плесневеть, особенно если есть ягоды, пораженные еще на корню паразитическим несовершенным грибком Botrytis cinerea, мицелий которого покрывает пораженные ягоды серым, пушистым налетом. Ягоды становятся водянистыми, размягчаются, буреют. Болезнь быстро передается на здоровые ягоды, так как многочисленные конидии, образующиеся на разветвленных конидиеносцах, при соприкосновении легко переносятся на рядом лежащие ягоды, и там прорастают. Очень быстро разрастается зеленая плесень — различные виды Penicillium, головчатая плесень Mucor и др. Испорченные ягоды теряют свои производственные качества. Особенно большие потери сырья происходят при задержке и переработке их в полуфабрикаты: соки, морсы, настои.
В соответствующих условиях плоды цитрусовых хранятся довольно длительное время. Однако и они часто поражаются различными видами зеленой плесени Penicillium чаще всего Реп. italicum и Pen. Dig Tatum. На поверхности плодов образуются зелено-голубые пятна и плод портится. В основном страдает верхний слой кожицы — цедра, она размягчается, лишается своих ароматических веществ. Из верхних слоев порча распространяется постепенно вглубь мякоти и делает плод непригодным для использования. Особенно быстро портятся плоды цитрусовых, с которых удалена цедра, которая является защитным слоем, богатым эфирными маслами, имеющими фитонцидные свойства.
Такие цитрусовые плоды необходимо перерабатывать на сок немедленно, в противном случае уже через несколько часов на них разовьется разнообразная микрофлора: плесневые грибы, дрожжи и дрожжеподобные микроорганизмы, бактерии в основном гнилостные спорообразующие формы, а также и бесспоровые. Все эти микроорганизмы очень быстро превращают апельсины и лимоны, очищенные от цедры, в продукт, не пригодный для переработки. Сок, полученный из такого сырья, обычно с посторонним запахом, очень мутный и сильно обсеменен. Кроме свежих плодов и ягод, в ликероводочном производстве применяют и сушеное сырье, которое лучше хранится и меньше поражается микробной порчей. Особенно часто используется сушеная вишня, черная смородина, черника и др.
Морсы, спиртованные соки, настои
Из плодово-ягодного сырья изготовляют морсы, спиртованные соки, настои, ароматные спирты. Технология подготовки полуфабрикатов заключается в извлечении из сырья (свежего или сушеного) ароматических, вкусовых и красящих веществ с помощью водно-спиртовых растворов (при этом получают морсы и настои) или смешивания свежеотжатых плодовых и ягодных соков со спиртом (спиртованные соки).
Содержание спирта во всех этих полуфабрикатах высокое, в среднем около 25%. При такой концентрации спирта микроорганизмы очень быстро отмирают, и продукты могут долго храниться. Для улучшения качества спиртованных соков — сохранения цвета, аромата и вкуса, особенно клубничного и малинового, рекомендуется сахарно-спиртовое консервирование. Одновременно со спиртом в спиртованные соки добавляют сахар в таком количестве, чтобы получился продукт, содержащий 52% сахара и 8% спирта. При этом способе консервирования, через месяц хранения остается несколько десятков микроорганизмов в 1 мл, тогда как в исходных натуральных, клубничном и малиновом соках содержались сотни миллионов в 1 мл. Через 6 месяцев хранения в 1 мл сока содержались уже единичные, особенно устойчивые микроорганизмы.
Из полученных полуфабрикатов, воды и спирта купажируют напитки по рецептурам в специальных закрытых емкостях, снабженных мешалками. Приготовленный купаж после отстаивания в течение от 1 до 3 суток в зависимости от сорта фильтруют через асбоцеллюлозный картон, разливают в бутылки и укупоривают.
От: Поляков А.И.,
Скрыть комментарии (0)
| UP |
Похожие темы:
 | |
| « Упаковка и хранение алкогольных напитков | Микробиологический контроль в ликероводочном производстве » |
